VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

composti agri, radici, bulino, salame, òstriche, ecc.; gli ar- rosti sono quelli che sogliono rilevare i grossi pezzi, delti rilievi, i quali si servono al principio del secondo servizio. Chiamano entremets (tramezzi) quei pialli più leggieri, come: legumi, creme, gelatine, pasticceria, ecc., che si servono dopo gli arrosti, cioè avanti la frutta (dessert), rilevando gli entrées del primo servizio. M I N U T A. 1° Zuppa ^primaticcia alla reale (prinlanière à la royale). 2° Frittura di crostate alla Monglas, di beccaccie. 3° Trota al vino di Madera guernila alla Chambord. 4° Lombata di bue all'inglese allo spiedo, guernita di patate. 5° Fricassea di pollanche alla cavaliera (chevalière). 6° Riso guernito di un ragoui à la Thoulouse. 7° Arpico di giambone alla Russa. 8° Filétti d'anitre saulés in salsiv Robert. 9° Ûors -d"œuvres , cioè: 2 piatti di sandwichs, 1 di sa- lame e lingua ed 1 di composte agre. 10° Punch alla Romana. 11° Arrosto di pernici piccale allo spiedo, guernito di crescione. 12° Cardi alla midolla di bue con crostini. 13° Bròccoli alla Romana. 14° Svedese di varii frulli al maraschino. 15° Meringa all'Italiana. 16° Nougat alla Parigina. FRUTTA. 1° Due piatti di formaggio. 2° Due di gelati. 3* Due di marroni., 4° Due di gelatine di ribes e mele. 5° Frutti misti varii. 6° Composte colte ai liquori. 7° Pasticceria leggiera varia. 8° Confetti e zuccherini. Vini, caffè e liquori come alla Russa. MINUTE ADATTE ALLE QUATTRO STAGIONI. — Queste minute