VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 116 — fuoco lento, appena colli di color rossigno , disponeteli sul piatto in giro e serviteli fumanti con una salsa tartara al butirro (V. Salse^ 0 54). —I filetti di montone, di lepre, di vitello, ecc. si fanno e si servono allo stesso modo. 25. - FILETTI m POLLANCHE ALLA GRATELLA (filets de pou- letes à la maréchal). — Sventrate, abbrustiate, levate i filetti a 6 belle pollanche, levate i piccoli fileni gentili, nettateli dalla prima e seconda pellicola, schiacciati appena a forma di costolelte (V. N° 7, Tav. VI), lasciate metà del primo osso dell'ala netto dalla carne, intrisi nel burro fuso, coperti di mollica di pane fina, messi sulla gratella. Fate lo stesso dei filetti gentili, staccati d'assieme, e di 4 formatene uno, finiteli come sopra (V. N° 24), e serviteli con una salsa allo scalogno. 26. - PICCIONI ALLA CREPAUDWE CON SUGO AGRO. — Sventrale, abbrustiate 5 giovani piccioni, tagliati in due, le- vate un po' le ossa per dare loro una bella forma, marinati come s'è detto dei filetti di bue (V. N° 14), asciugateli, introduceteli nel burro fuso e sale, coperti di mollica di pane, messi sulla gratella, fate cuocere adagio di color ro- solato, e serviteli caldissimi con sotto un sugo ridotto, ed il sugo d'un limone spremuto sopra, e giusto di sale. 27. - VOL AG LIA ALLA CREPAUDINE , AL SUGO ALLA SER- PENTARI. — Abbrustiate 5 giovani pollaslrini, tagliati in due, marinati, panati, cotti sulla gratella, e fate tutto come s'è detto sopra al N Q 26, cotti allo stesso modo, tagliate le parti in due, disposte in giro sul piatto, senza che s'accorgano che il mezzo pollastro sia stato tagliato, e serviteli caldis- simi con del sugo ridotto alla serpentaria (V. Salse, N° 39). 28. - ZAMPE DI MAIALE ALLA PIEMONTESE ( bas-de-soies ). — Fate e preparate 4 zampe di maiale come s'è detto al N° 3, pag. 69, Gelatina, spaccate in due per lungo; avrete un po' di prezzemolo trito fino, 30 grammi di butirro fuso, 3 uova intiere, un po' di sale, spezie, sbattete tutto bene insieme, versate sopra un piatto, rotolatevi le zampe, coperte di mollica di pane fina, mettetele sulla gratèlla sopra un fuoco lento, fate cuocere d'un color biondo, e servitele fu- manti con una salsa rémolade (V. Salse, IN* 18). Si possono panare colle uova, sale, spezie, prezzemolo, cotte in tegame riatto o tortiera con butirro, e servite in salsa robert V. Salse^ 0 46)