VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 117 — 29. - ZAMPE DI MAIALE ALLA PÉRIGUEUX. — Preparate 4 zampe come s'è detto al N° 3, Gelatina, pag. 69, levate tutte le ossa, tagliate in quattro parti ; avrete 60 grammi di tartufi neri, fate una farcia come s'è detto al N° \,pag. 74, allargale un po' i pezzetti,, e mettete sopra un 9po' di farcia e dello fette sottili di tartufi neri, cotti un poco nel butirroso bianchi e crudi, unite i due pezzi insieme, e for- mate un bas-de-soie, stendete della reticola o risella di porco tagliata a quadretti, inviluppate le zampe, ed intrise nell'uovo sbattuto con un po' di sale, butirro fuso, rotolate in mollica di pane fina, fatele friggere in un tegame piatto adagio con butirro chiarificato, od alla gratella; col fuoco lento , co- lorite bionde, e-cotte nel mezzo, servitele fumanti con salsa alla périgueux (V. Salse, N° 37). Frittura delicata ; si fa allo stesso modo colle zampe di vitello ( V. N° 5 Gelatina, pag. 69), e si fanno pure alla piemontese, come s'è detto al N° 28. 30. - ZAMPE m VITELLO ALLA SAINTE-MENEHOULP. — Fate 4 zampe come s'è detto al N° 5, Gelatina, pag. 69 , levate le ossa, tagliatele in 4 pezzi, intrise nelle uova sbattute con un po' di sale, burro fuso, pepe, noce moscata, un po' di prezzemolo trito fino ; rotolate e nella mollica di pane fina dando loro una bella forma, mettetele sulla gratella, fatele cuocere adagio d'un color bronzino, e servitele caldissime con salsa poivrade (V. TN Q 20, Salse). Eccellente frittura e sanissima. Si può servire con sugo ridotto. 31. - FRITTURA DI VITELLO ALLA MILANESE.— Prendete una mezza coratella, sgorgiata e cotta tenera con acqua e sale, fatela raffreddare, pelala leggermente, tagliata a fette sottili, levate i bronchi senza guastare le fette. Avrete un mezzo fegato, levatele la pelle ed i grossi nervi, tagliato a fette spesse due scudi, datele una bella forma ovale, in- trise nell'uovo sbattuto con sale, un po' di pepe, coperte di pane grattugiato fino, mettetele sopra un tegame piatto con del butirro chiarificato, fatele cuocere al fuoco ardito, r i- voltandole finche siano d'un color bronzino , e che resti cotto tenero; fate friggere la coratella con dei butirro nella padella, un po' di sale, versate sopra un bicchiere di salsa spagnuola, e fate bollire. Disponete sul piatto il fegato in corona, versate nel mezzo ia coratella; avrete 12 pezzi di cervelle fatte e cotte alla milanese come si è fatto al