VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 118 — N° 12, e servitele disopra al fegato. Ricca ed eccellente frittura. 32. - FRITTURA DI FEGATO ALLACITTADINA.— Prendete 1 cbi- logramma di fegato di vitello tenero e rossigno, levate la pelle, tagliatelo a feltuccie sottili, spolverizzatele di farina bianca ; a- vrete in padella sul fuoco 3 ettogrammi di butirro, fuso chiaro e caldissimo, gettate entro il fegato, fate cuocere a fuoco ar- dente, appena asciugata l'acqua, un po' rosolato, che non faccia più sangue , spolverizzato di sale fino, versatelo sul rialto di buona grazia, staccate la coltura con un po' di jrodo, il sugo di due limoni, pepe, spezie, un cucchiaio di pane pesto, un po'di prezzemolo trito fino, bollito un mo- mento, versatelo sopra, servitelo caldissimo, 33. - FRITTURA D'AKNELLO ALLA CASALINGA. — Prendete le due parti d'una coratella d'un agnello, sgorgate, imbian- chitele con acqua e sale sul fuoco, cotte bollendo 15 mi- nuti, sgocciolate, rafìVeddate, tagliale a fettuccie, prendete il legato, levatele il fiele, nettato dai nervi, lavato e tagliato a felle; così pure del cuore, nettato dai nervi, tagliato a fette. Mettete in una padella 3 ettogrammi di butirro, fatelo frig- gere chiaro, mettete enlro la coratella, il fegato ed il cuore, un po' spalmati di farina; fateli friggere a gran fuoco, rivolti sotlo e sopra, asciutti di bel color rossigno, spolverizzati di sale, cotti teneri e sugosi, versateli sul piatto. Lasciate in padella il butirro che avanza, mettele entro un po' d'aglio, prezzemolo, funghi agri triti fini, fate frig- gere un poco, aggiungete un poco di pane pesto, un po' di brodo, pepe, sale, il sugo d'un limone, staccatela bene, e versatela sulla frittura, e servitela caldissima. — Ottimo bocconcino. 34. - FRITTURA DI SALSICCIA. — Per fare la salsiccia prendete 3 ettogrammi di coscia di vitello fino snervata o di maiale magra, o lepre, o volaglia, gibier, daino, ecc., 2 ettogrammi di ventresca grassa di maiale fresca, priva dai nervi e dalla pelle, tritate bene tutto con un po' d'aglio, sale, spezie, un po' di rhum, 30 grammi di tartufi bianchi nettati e di buon odore, tutlo ben trito, impastatelo giusto di sale, erapitene dei budellini grossi il dito mignolo, met- tetela in una tegghia con butirro, fate cuocere 8 minuti a fuoco ardito, e servitela caldissima col sugo di sua cottura. Ecceilente frittura.