VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 119 — 35. - FIUTIURA DI SANGUINACCI. — Prendete 3 etto- grammi di ventresca di maiale ucciso di fresco, con 2 et- togrammi di cipolle pelate, tagliate, sboglientatc 10 minuti, sgocciolate e raffreddate; pestatele assieme nel mortaio con la ventresca, passate al setaccio, mettetele in una terrina con un po' di sale, spezie, noce moscata, pepe, sciogliete poco per volta un litro e mezzo di sangue dolce di maiale, con un litro di buona crema, ossia fior di latte, ben unito il tutto, giusto di salo, empitene le budelle di porco grosse come noci, fate tanti nodi lunghi 8 centimetri legali con filo spago in due parti, tagliateli colle forbici. Avrete un tegame con acqua bollente, gettate ì sanguinacci, e teneteli sull'ebollizione senza lasciarli bollire per 3 quarti d'ora, e per sapere quando sono colti, pungeteli con un ago, e se non esce più sangue è segno che son cotti, sgocciolateli, ungeteli di butirro fuso, fateli friggere in tegghia con un po'di butirro o sulla gratella, finche abbiano un po' di color bron- zino, e serviteli fumanti. 36. - FRITTURA DI SALSICCIA PER TUTTE LE STAGIONI ALLA BORGHESE. — Avrete 3 ettogrammi di carne magra di ma- iale o di vitello, di coscia di montone giovine, ben digras- sata, 3 ettogrammi di buon lardo fresco o salato, trito tutto bene insieme con un po' d 1 aglio, sale , spezie, un po' di prezzemolo trito, impastate tutto con un pò 1 di vino forte o rhum o senza, erapite le budelle, finitele, fatele cuocere, e servitele come s'è detto al N° 34. 37. - FRITTURA DI CERVELLE ALLA BORGHESE. — Pelate, sgorgiate ed imbianchite 4 cervelle di vitello, fatele cuocere alla braise con un po' di brodo, sale, butirro, cipolle, prez- zemolo; cotte a fondo di color biondo, lasciate raffreddare, tagliatele in quattro facendo così 16 pezzi. Rompete 8 uova, il rosso in una terrina con un po' di sale, GO grammi di formaggio parmigiano, pepe, spezie, noce moscata, un po' di pane pesto, sbattete tutto bene insieme , sbattete i bianchi d' uova in neve ben ferma ; avrete nella tortiera sul fuoco del botino chiarificato e caldissimo; mischiate i bianchi coi rossi adagio con il cucchiaio. Fate 16 mucchietti con il cuc- chiaio grossi come noci sulla tortiera, fateli raffermare un poco sul fuoco adagio, mettete sopra un pezzo di cervella, e copritelo con un altro cucchiaio delle uova suddette, e fatti tutti così, cotti adagio, messi nel forno o sul fornello,