VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 120 — rappresi da una parie , rivolli dall' altra, di color doralo , colli e messi su tovaglia, dandoji una bella forma tonda. Formatene un bel piatlo su tovaglia, servitele caldissime. Elegante, squisita e tenera frittura, 38. - FRITTURA ALLA CITTADINA D' OGNI SOIITA DI CARNI E LEGUMI COTTI. — Avrete degli avanzi di tavola, come bol- lito, volaglia, arrosto, legumi, pesce ; ma però colti e di buon gusto, nettateli dagli ossi e dai nervi, tritateli con un po'di prezzemolo, aglio, formaggio, spezie, sale; fate tante pallottole grosse come una noce, sbattete delle uova come s'è dello sopra (N° 37), finitele, e servitele ben calde, preci- samente come sopra. 39. - FRITTURA ni RODINO ALLA MCHELIEU. — Fate una buona farcia come abbiamo dello al N° 1 ( V. par/. 74 ). Spalmate sulla tavola con un po' di mollica di pane, for- matene dei bastoni grossi come turaccioli di bottiglia, lunghi 8 centimetri, allargateli un poco, farciteli con un intingolo di tartufi neri pelali, tagliali a dadolini, cotti con un mezzo bicchier di spaglinola; un po' di volaglia colla, o cervelle, od animelle, o gibier, cotti, e tagliati a dadolini, ed uniti a ridurre insieme un poco ; farcite i bastoncini, copriteli di farcia sopra, facendo che l'intingolo resti nel mezzo, appiat- titeli un poco, dando loro la forma mi po' curva (V. N° 9, lav. VI), intrisi nell'uovo sbattuto con sale, noce moscata, coperti di mollica di pane; metteteli sopra una tortiera con del butirro chiarificalo, faleli cuocere al fuoco adagio, ri- volti, di bel colore d'ambo le parli, sgocciolateli su tovaglia, metteteli sul piatlo con salsa spagnuola. Ricca ed eccellente frittura. 40. - FRITTURA DI COSTOLETTE FINE. — Avrete della far- cia come abbiam detto sopra, formate delle costolette larghe tre dita a forma di cuore, un po' curve dalla parte piccola (V. N° 10, Tav. Vf) intrise nell'uovo sbattuto con sale, spezie, coperte di mollica di pane lino, fate friggere in tegame piatto con butirro chiarificato, rivolte e colte di bel colore dorato, sgocciolatele su tovaglia, disponetele in corona sul piatto, e servitele caldissime con salsa tematiche. 41. - FRITTURA DI PALLOTTOLE ALLAL FAMIGLIARE. —Tritate 4 ettogrammi di carne di vitello privata dai nervi, con 3 ettogrammi di grassa di rognoni, 1 etlogr. di lardo , un pò 1 d'aglio, prezzemolo, sale, spezie, e ben condito, dopo