VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 121 — trito fino pestate bene nel mortaio in forma di pasta, ag- giungete un uovo intiero, unito bene, formate tante pallot- tole grosse una noce, rotolatele nella farina bianca leggier- mente. Avrete del butirro chiaro e caldissimo in padella, al momento di servirle a tavola fatele friggere poco per volta rotolandole nel butirro, finche abbiano un colore dorato, e servitele fumanti. Bocconcini delicati. 42. - FRITTURA DI CRÉPINETTES ALLA, SAVOIARDA. — Fate una farcia come s'è detto sopra al N° 41. Avrete della re- ticella o risella di porco fresca, tagliate dei f pezzi quadri, stesi su tovaglia, mettete sopra dei succhietti di farcia grossi come noci, inviluppati nella risella, dandoli la forma a cuore , un po' appiattiti, intrisi nelle uova sbattute con sale, coperti di pane, fritti in tegame con butirro chiarificato caldissimo sul fuoco, rivolti e colti d'un bel color dorato , serviteli caldissimi. 43. - FRITTURA DI RISSOLES DI VOLAGLIA ( ROSOLATE). Fate un intingolo come s'è detto al N° 74, pag. 93 , ben condito e spesso, lasciatelo raffreddare; fate una mezza pa- sta sfogliata (V. N° 4, art. 17) in quantità secondo il bi- sogno, spianatela sottile ed unita, formate tanti mucchi di intingolo distanti due dita l'uno dall'altro in linea retta, passate all' intorno un pennello umidito nell' uovo sbattuto con un po' d'acqua, ripiegate sopra la pasta, saldate all'in- torno colle dita premendo, tagliatele a forma di mezza luna (V. N° 11, Tav. VI) con uno stampo largo 8 centimetri, rotondo. Avrete nella padella del grasso o strutto bollente, gettale entro le rissoles, fatele friggere adagio, scuotendole, appena rosolate e ferme, ritiratele, sgocciolatele, sopra un colatoio e servitele scottanti su tovaglia. Buona ed elegante frittura. 44. - FRITTURA DI RISSOLES MAGRE DI PESCE. — Fate un intingolo come s'è detto al N° 75, pag, 94, fatele e fini- tele come sopra, ma fatele friggere nell'olio buono, sgoccio- late, servitele caldissime per frittura o guernitura, ecc. 45. - FRITTURA DI CROMESQUIS DI VOL\GLIA. — Fate un intingolo come s'è detto pei croccanti di volaglia (V. N° 6, pag, 110), quando è freddo formate tante pallottole grosse come noci; inumidite delle ostie, inviluppatele entro, fate una marinata come s' è detto al N° 2 , pag. 76. Avrete della buona grassa o strutto ben calda nella padella sul