VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 122 — fuoco, immergete le pallottole nella marinata, gettatele nella padella colla forchetta, fatele friggere adagio smovendole con la schiumatola, levatele d'un bel color dorato, sgocciolatele e servitele su tovaglia con prezzemolo fritto nel mezzo ed all'intorno. Caldissima, ottima ed elegante frittura. 46. - FRITTURA DI CROMESQUIS ALLA CITTADINA. — Fate friggere 1 ettogr. di butirro con tanta farina quanta ne potrà assorbire, fatela friggere bionda, e versale tramenando mezzo litro di fiore di latte, altrettanto di brodo, fatto cuocere ri- dotto spesso, mettete un po' di sale, spezie, pepe. Avrete degli avanzi di carne o volagiia, o verdura, o pesce, pur- ché siano di buon gusto, nettati dalle ossa, dai nervi, ta- gliateli a dadi o tritateli, metteteli a bollire un poco con la salsa ben condita, ridotta spessa, versatela sur un piatto, fate raffreddare, formate tante pallottole come s'è detto so- pra al N° 45, friggetele con la marinata, finitele e servitele come sopra. 47. - PAPILLOTES DI ANIMELLE ALLA GRATICOLA. — Sgor- gate, imbianchite e fate cuocere alla braise (V. pag. 76) 4 animelle, cotte e ridotte a fondo, un po' bionde; fate una salsa hachée (V. Salse, N° 21); tagliate le animelle a pezzetti grossi come noci, privi dei nervi gettateli nella salsa, fate ridurre con un po' della coltura delle animelle staccata con un po' di sugo , digrassata, passala alla sta- migna, ridotto spesso tutto assieme, ben condito, lasciatela raffreddare; avrete della carta tagliata a cuore (V. N° 12, Tav. VI) , unta d'olio fino, mettete sopra un mucchietto grosso come una noce, piegale la carta all'intorno in forma di mezza luna (V. N° 13, Tav. VI), stendete un foglio di carta unta d'olio sulla gratella, posate le papillotes sopra, e mettetele ad un fuoco dolce, fatele prendere un color ab- bronzalo, e servitele caldissime. Delicata e bella frittura. 48. - FRITTURA DI VOLAGLIA IN MARINATA. — Sventrate, abbrustiate, lavale, fate cuocere due pollastri alla braise (V. pag. 76), tagliate in 4 le coscie, in 3 lo stomaco, in 3 il carcame netto dalle ossa spolpate; e cosi avrete 10 pezzi, metteteli in una terrina con un po' d'olio, sale, pepe, noce moscata, il sugo di due limoni, un po' di prezzemolo trito, e lasciate così per un'ora. Fate una marinata come s'è detto al N° 1, pag. 76; avrete della grassa caldissima nella pa- della sul fuoco ardente ; immergete entro alla marinata i