VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 123 — pezzi di volaglia, gettateli nella padella con la forchetta smovendo il grasso, fale friggere d'un bel color biondo, sgoc- ciolateli su tovaglia , e serviteli caldissimi su tovaglia con prezzemolo fritto. Eccellente ed elegante frittura. 49. - FRITTURA D'OGNI SORTA DI CARNE IN MARINATA ALLA CASALINGA. — Avrete degli avanzi di carne, volaglia, selvag- gina cotti, purché siano buoni e di buon gusto, tagliate in pezzetti grossi il dito pollice, condite con sale, pepe, spezie, un po' d'aglio , un po' di prezzemolo trito, il sugo di due limoni od un po' d'aceto forte, immergete la carne nella marinata suddetta (V. N° 48), fatela friggere, e servitela su tovaglia allo stesso modo. Le animelle, cervelle, zampe cotte a dovere si fanno in marinata allo stesso modo come al N° 48. 50. - FRITTURA DI RISSOLES com: AL FORNO (ROSOLATE). — Fate un po' di farcia ai quenelles (V. N° 1, pag. 74), mischiate un po' di tartufi bianchi o neri ed un po' di lingua salata, tagliale tutto a dadolini piccoli, aggiungendo un po' di sugo ridotto asiroppo, unite bene assieme; fate una pasta sfogliata (V. N° 1, Pasta, ari 17), spianata spessa uno scudo , tagliate delle ruotelle con uno stampo di latta largo 8 centimetri; mettete nel mezzo grosso come una ca- stagna di farcia, passale all'intorno un pennello inumidito nell'uovo sbattuto con un po' d'acqua, ripiegate la meta sopra, premete col dito leggiermente all'intorno della farcia (V. N° 28, Tav. VI); posatele sopra una foglia di rame, in- verniciatele con l' uovo sbattuto , e fatele cuocere al forno piuttosto caldo, ma non troppo, cotte d'un color doralo, ser- vitele fumanti su tovaglia. 51. - FRITTURA DE PETITS VOLS-AU-VENT A LA REINE. — Fate una buona pasta sfogliata (V. Pasta N° 1, art. 1 7 ) , tutta finita, riposatela 5 minuti sul ghiaccio se è d'estate, spianata, tagliate tante ruotelle larghe 6 centimetri, spesse il doppio d'uno scudo con uno stampo di latta rotondo, quindi avrete un altro stampo più stretto, che avrà 4 cen- timetri di larghezza, fate un secondo taglio soltanto sino alla metà dello spessore della pasta, posateli sopra una fo- glia di rame inumidita d'acqua, ma non troppo, invernicia- teli col pennello umidito nell'uovo sbattuto, fateli cuocere al forno piuttosto caldo, cotti di bel color dorato, vuotateli (V. iV° 14 e 15, Tav. Vf), tenete conto dei coperti, empiteli