VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 124 — d'una buona purée à la reine di voiaglia (V. N° 102, art. 4). Elegante e squisita frittura, che va mangiata calda, ser- vendoli su tovaglia. Questi pasticceri li potete empire d'un intingolo di voìaglia, o d'animelle, o selvaggina, o uova, o pesce, o rane, ecc. 52. - FRITTURA DI PASTICCETTC ALLA POMPADOUR. — Fa- rete un po' di farcia come abbiam detto per le rissoles (V. N° 50); fate una pasta sfogliata come i petits vols-au-vent, spianala sottile uno scudo, tagliate tante ruolelle con uno stampo di latta rotondo, largo 5 centimetri, posate sopra una foglia di rame metà delle ruolelle, e mettete sopra grosso come una castagna di farcia, passate all'intorno un pennello umidito nelle uova sbattute, mettete sopra un'altra ruolella, premete all'intorno affinchè s'attacchi, inverniciateli sopra coll'uovo, mettete ancora un rotondo sopra largo un trecentesimo dell'istessa pasta verniciato (V. iV 0 15, Tao. VI), fateli cuocere al forno piuttosto caldo, ma non troppo, cotti d'un bel color dorato, serviteli fumanti con tovaglia sotto. 53. - FRITTURA DI COSTOLINE D'AGNELLO ALLA PASTA SFO- GLIATA. — Prendete due davanti dalla parte delle costole d'un agnello, fate 16 costoline piccole, prive dai nervi, un po' schiacciate, mettetele in un tegame piatto con un po' di butirro, fatele friggere, rivolte e cotte bionde, aggiungete un pò 1 di prezzemolo , funghi, tartufi triti fini, fate friggere un poco, aggiungete un mezzo bicchier di salsa spagnuola, fate ridurre a salsa spessa, un po' di sale , spezie, e lasciate raffreddare ; spianate della pasta sfogliata come s' è detto sopra N° 52 , tagliatela a cuore, abbastanza grande da poter inviluppare le costolette con salsa assieme a forma di co- stoline, inverniciate coll'uovo , fatele cuocere al forno d'un bel colore, e servitele fumanti su tovaglia. 54. - CROSTATE ALLA PARIGINA ALL'INTINGOLO DI VOLAGLIA. —• Fate una pasta per timballe (V. Pasta N° ,5, art. M ) ; spianatela sottile come un soldo; avrete dei piccoli stampi di rame fatti dritti un po' a campana (V. A 7 ° 17, Tav. VI); tagliate tanti nastri larghi come V altezza degli stampi, e lunghi da fare il giro nelP interno, unti gli stampi con un po' di butirro, coprite l'interno di pasta con i sud- delti nastri, mettete al fondo un rotondo tagliato collo slampo di latta largo come il fondo , e con un pezzo