VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 125 — della stessa pasta grosso come una noce ben infarinata, comprimete, e fate attaccare la pasta, ben unita empite gli stampi di grani di meliga leggiermente , fateli cuocere al fornod' un color biondo; fate pure cuocere altrettanti coperti tagliati larghi come lo stampo e rotondi, di pasta sfogliata (V. Pasta N° 1, art. 17) spianata sottile, con un piccolo rotondo sopra delFistessa pasta, inverniciata col pen- nello colle uova sbattute, poneteli su d'una foglia di rame, fateli cuocere al forno $ un bel color dorato ; vuotate le crostate dalla meliga, e ben nette empitele d'un intingolo di volaglia ben caldo (V. iV° 74, pag. 93), mettete sopra un po' di béchatnelle grassa, e coprite con i suddetti coperti, e servitele su tovaglia ancora calde. — Ricca, elegante e squisita frittura. Si possono empire le crostate d'ogni sorta d'intingoli, tanto di carne che di pesce, d'uovo, legumi, ecc. 55. - CROSTATE ALLA MONGLAS DI PASTA SFOGLIATA. — Fate una pasta per timballa fina (V. N° 5 Pasta, art. 17), infoderate 18 stampi di pasta come abbiamo detto al N° 54, ma sono più bassi (V. N° 16, Tav. V/), e si potrebbero co- prire di pasta tutto in un sol pezzo, spianandola spessa un soldo, tagliando dei rotondi abbastanza grandi da poter co- prire l'interno dello stampo, comprimendoli con un pezzo di pasta infarinata, rendendo uguali le pieghe , tagliate la pasta che sopravanza al bordo, empitele di meliga in grana, fatele cuocere al forno, e finitele coi loro coperti, come s'è fatto al N° 54, tutte ben cotte e nettate, empitele d'un in- tingolo alla monglas (V. N° 76, pag. 94), e servitele sopra una tovaglia fumanti. 56. - FRITTURA DI CROSTATE DI TAGLIATELI^ AL SALPICON. — Fate per quattro uova di tagliatela (V. Zuppe, N° 43), tagliateli, imbianchiteli con acqua bollente e sale, cotti te- neri, sgocciolateli bene, metteteli in un tegame con 2 et- togrammi di butirro fresco, 1 ettogramma di formaggio par- migiano raschiato fino, un po' di sugo o fondo ridotto a siroppo, sale, pepe, noce moscata, spezie, mischiate tutto bene assieme , versateli sopra una tortiera del bordo alto, unta di butirro. di modo che i tagliatelli siano spessi 3 centimetri, ben lisciati, fateli raffreddare, tagliateli con uno stampo di latta tondo, largo 5 centimetri, rotolateli nella mollica di pane fina, intrise nelle uova sbattute con un po' di sale, rotolatele nel pane dando loro una bella forma ro-