VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 126 — tonda (V. N° 18, Tav. VI ) ; avrete della buona e bella grassa nella padella calda sul fuoco ardente, tagliate da una parte delle crostate un rotondo con uno stampo di latta largo 2 centimetri, gettatele nella padella poche per volta smovendola, fatele friggere d'un bel colore dorato, sgoccio- latele, vuotatele, empitele d'un salpicon (V. Salse, N° 74), mettete sopra un pò 1 di béchamelle, e servitele caldissime su tovaglia. Elegante e buona frittura. 57. - FRITTURA, 'w FAMCQUINS ALLA PIEMONTESE DI TA- GLIATELLE — Fate per 3 uova di ta&liatelli cotti ed accon- ciati come s'è detlo sopra, aggiungete un pò 1 di tartufi bianchi d'un buon odore, lavati, nettati, tagliati e mischiati assieme; versateli sopra una foglia di rame, spessi un dito, lasciateli raffreddare; tagliale tanti rotondi con uno stampo di latta, largo 5 centimetri, spalmati di pane, intrisi nell'uovo sbattuto, rotolali nella mollica di pane, dando loro una bella forma tonda (V. N° 19, Tav. 17), e fatqli friggere su tegghia con butirro chiaro, rivolli e colti d'un bel color bronzino, sgocciolateli su tovaglia, e serviteli scottanti. 58. - PETITS PATES À LA SARDE (PASTICCETTI ALLA SARDA) — Mettete sopra la tavola 4 ettogrammi di farina bianca, un ettogramma di semola in grana, 4 ettogrammi di butirro impastato , 9 rossi d' uovo , un terzo di bicchiere d'acqua fredda, un po' di sale; impastate lutto bene insieme il più presto possibile, lasciatela riposare un quarto d'ora al fresco o sul ghiaccio, mentre preparate l'intingolo per ripieno: ta- gliate a dadolini fini 4 eltogr di coscia di vitello fino ben mortificato, priva del grasso e dei nervi, con 3 ettogrammi di lingua salala e colta, 1 ettogramma di tartufi bianchi net- tati, 2 ettogrammi di lardo salato, 1 ettogramma di funghi agri all'aceto, un pollastro scarnato e pelato, tutto tagliato fino, più la polpa di due belle tomatiche pelate e tagliate; fate fondere 3 ettogrammi di butirro fresco con un pò 1 di prezzemolo trito fino, appena fuso mischiate tutte le suddette carni assieme con un po' di rhum, un po' di sugo o fondo ridotto asiroppo, pepe, noce moscata, giusta di sale, tutto ben unito, fate raffreddare, e formate tante pallottole grosse come una noce; spianate la pasta suddetta per due volte, piega- tela in quattro, lasciatela riposare, indi spianata spessa 4 millim., tagliate tanti rotondi larghi 6 centimetri con uno stampo di latta, passatevi sopra un pennello di penne umi-