VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— m— dito neliuovo sbattuto, mettete sopra una pallottola dei sud- detto composto, coprite con un altro rotondo di pasta; piz- zicate all'intorno colle dita stringendo la pasta, alzandola, dandole la forma d'un carciofo (V. N° 20 Tav. Vf) % e fate sopra un piccolo bordo pizzicando fino, fate loro un buco nel mezzo del coperto, poiché ciò fa che non crepino, in- verniciateli colle uova sbattute, e finiteli tutti così; posateli sopra una foglia di rame COJI un foglio di carta sotto; fa- teli cuocere al forno piuttosto caldo per tre quarti d'ora, cotti d'un bel color bronzino, serviteli fumanti su tovaglia, Questi pasticcetti si fanno negli stampi di latta o di rame con assai più comodità, e restano una specie di piccole timballine col bordo pizzicato; coperto l'interno degli stampi di pasta spessa uno scudo, compressandola con un po' delà slessa pasta infarinata, empite gli slampi del suddetto pre- parato, coperti, inverniciati, e fatto il buco, finiteli come timballe, fatele cuocere al forno caldo, colti d'un bel color bronzino, levateli dagli stampi, e serviteli caldissimi. Bella, ricchissima ed eccellente frittura. 59. - PETITS PATES ALLA SARDA MAGRI (PICCOLI PASTICCETTI) — Prendete 4 ettogrammi di carne di carpione o carpio, 2 ettogrammi di carne di tinca, 2 ettogrammi di carne di pesce persico, 4 ettogrammi d'anguilla, levale i filetti, e priva dalla pelle e dalle reste, tagliatela a dadolini fini, aggiun- gete 1 ettogramma di tartufi bianchi o neri, un po'di funghi freschi od all'aceto, e la polpa di 2 tomatiche, e tagliate tutto a dadi. Fate fondere 3 ettogrammi di butirro fresco con un po' di prezzemolo trito fino, appena fuso, mischiate tutte le suddette carni, più 30 grammi d'acciughe lavate, ben nette dalle reste, e tagliate a dadi, un po' di pepe, spezie, sale, un po' di rhum, impastate tutto bene insieme , formateli , e finiteli come s'è detto sopra N° 58. 60. - FRITTURA DI VOLAGLIA ALLA VILLEROY — Sven- trate 2 pollastri, abbrustiateli, nettateli, lavateli, cucite le gambe entro, fateli cuocere alla braise (Vedi pag. 7 6 ) , colti a fondo ridotto, lasciateli venir tiepidi, tagliateli in otto pezzi. Avrete fatta una buona salsa alcmanda ( V. N° 1) piuttosto spessa, ben condita, immergete entro i pezzi di volaglia, ben coperti di salsa posateli sopra una fortiera, e lasciateli raffreddare, spalmateli di pane, intrisi nell'uovo sbattuto, con un po' di sale, coperti di mollica di