VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 128 — puiiu ana, date loro una bella forma. Avrete delia grassa o strutto nella padella sul fuoco ardente caldissima, gettateli entro poco per volta smovendo colla schiumatoia, e fateli friggere dun colore dorato, sgocciolateli, e serviteli caldissimi su tovaglia. Ottima e ricca frittura. 61. - COSTOLINE D'AGNELLO ALLA VILLEHOY.— Preparate le costoline come s' è folto per le cosiotine alla pasta sfo- gliata N° 53 , nu cotte soltanto con un po' di butirro e sugo ridotto, lasciatele intiepidire e digrassatele; avrete una salsa alemauda come s' è detto per la volaglia al N° 60, finitele, friggetele, e servitele allo^ stesso modo. 62. - ANIMELLE DI VITELLO O D'AGNELLO ALLA VILLEROY. — Sgorgate, imbianchite 4 animelle di vitello, o 12 ani- melle d'agnello, fatele cuocere alla braise ( V. pag. 76), cotte ridotte a fondo, lasciatele intiepidire , tagliatele in 5 quelle di vitello, ed in 2 se sono d'agnello, nette dai nervi; avrete una salsa alemanda come s'è detto per la volaglia al N° 60 , finitele, panatele, servitele precisamente come s'è detto della volaglia. 63. - VILLEHOY ALLA CITTADINA. — Mettete in un tegame 1 ecogramma dr butirro sul fuoco, mischiate tanta farina bianca quanta ne potrà assorbire, fate friggere adagio un po' bionda, versate tramenando un mezzo litro di fior di latte, altrettanto di brodo, fate cuocere, e ridotta spessa, aggiungete 3 rossi d'uovo, il sugo d'un limone, sale, pepe, spezie , passatela alla stamigna. Avrete delle carni cotte, avanzi di tavola, come volaglia, vitello, selvaggina, pesce e legumi, purché siano colte e d'un buon gusto, tagliatele a pezzetti, immergetele nella suddetta salsa, tratti fuori ben coperti di salsa, lasciateli raffreddare, rotolateli nella mi- dolla di pane, intrisi nell'uovo sbattuto, coperti di pane fino, fritti a gran fuoco nei grasso o strutto caldissimo in padella, cotti di color dorato, serviteli caldi. 64; - FRITTURA DI PETITS SOUFFLES ALLA PURÉE DI VOLA- GLIA.—Tate mai purée di volaglia, odi gibier, odi legumi (V. 'N 1 102, 103, pag. 101), ma che sia più spessa, aggiun- gete 2 rossi d'uovo e 2 bianchi sbattuti in neve per ogni bicchiere di purée , ben condita di sale, noce moscata e pepe, empite delle cassette quadre o rotonde fatte di carta (V. N 1 21 e 22, Tav. VI\ fatele cuocere al forno caldo mo- deratamente, finche cresceranno il doppio del loro volume,