VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 129 — e servitele fumanti. Squisita frittura d'ammalato, ma va man- giata appena coita. 65. - FMTTUUA DI RAMEQUINS DI FORMAGGIO. — Mettete in un tegame un bicchier di fiordilatte, Gì) grammi di bu- tirro, un po' di sale; fate bollire, e mischiale assieme un ettogramma di farina bianca setacciala bua, tramenate forte da (ormare una pasta liscia e molle, aggiungete un eltogr. di fontina grassa grattugiata, un po' di formaggio parmi- giano, mischiate poco per volta 5 o G uova intiere, un \\o! dì spezie, giusta di sale; empite le cassette di caria (V. N' 21 e 22, Tav. VI), fatele cuocere ad un caler dolce nel forno, e serviteli caldi d'un color dorato, grossi il doppio del vo- lume. Si può mischiare un po' di volaglia o vitello pesto e passato al setaccio. 66. - FRITTURA DI RAMEQUINS DI UOVA. — Mettete in un tegame 1 ettogramma di butirro con 60 grammi di farina, fate friggere un po' biondo, versate un litro di fior di latte tramenando forte finche resti liscia, fate cuocere con un po' di cariandoli, sale, pepe; fate ridurre spessa alla metà, passatela alla stamigna, aggiungete 4 uovi cotti duri tagliati a fette sottili, un po' di formaggio con 5 rossi d'uovo, ed i bianchi sbattuti e montati in neve, unito tutto assieme, empite le cassette di carta quadre o rotonde (V. N 1 21 e %% Tav. VI), fateli cuocere al forno moderalo, cotti di co- lor doralo, e fermi nel mezzo, serviteli caldissimi. 67. - FRITTURA DI ASTECCUETTI ALLA GENOVESE DI GRASSO. — Avrete delle cervelle e delle animelle d'agnello, dopo d'essere sgorgate ed imbianchite, fatele cuocere alla braise (V. pay. 76) con sugo buono, colte e ridotte a fondo, la- sciatele raffreddare, tagliatele a dadi grossi il dito medio, con lingua salata e tartufi neri o bianchi tagliali a pezzetti, e colti se sono neri, infilzateli negli astecchelti di legno colla (orma d'un croccante ( V. N° 23, Tav. VI'); fate una salsa alemanda (V. Salse N° 7), legata spessa, ben condita, coprile gli astecchelti di salsa, lasciateli raffreddare, spalmati di pane, intrisi nell'uovo sbattuto con un po'di sale, coperti di pane fino dando loro una bella forma ; avrete della grassa o strutto caldo nella padella sul fuoco, gettateli entro poco per volta, fateli friggere a gran fuoco smovendoli eonlaschiu- matoia, cotti biondi, sgocciolateli e serviteli su tovaglia con prezzemolo fritto nel mezzo ed all'intorno. Eccellente frittura. 9