VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 130 — 68. - RHTTtiRA m ASTUCCUE™ ILLA UENOVÏ^E DI MAURO. — Avrete del pesce collo, come soglia, merlano, o triglia, purché abbia buon gusto, nello dalle reste e dalla pelle tagliatolo a dadi, avrele un po' di lartuii neri e dei funghi tagliati a dadi grossi il dito, cotti con un pò 1 di butirro, prezzemolo trito, sale, spezie, il sugo d'un limone, mettete il pesce assieme , e late scaldare seina guastarli, lasciateli raffreddare, infilzateli negli aslecchelli, coperti di una salsa alemanda fatta di magro (V. Salse N° 8), raffreddali, panati e fritti nell'olio, finiteli e serviteli come sopra N° 07. 09. - FRITTURA m CAPPELLETTI ALLA MZZAKÌU. — Pren- dete la polpa carnosa dei pesci come nasello, o dentale, o rondanino sventrati e lavati, colti con m\ pò 1 d'acqua, sale, aceto, prezzemolo, lasciatelo intiepidire, tagliatelo a dadolini, privi dalle reste e dalla pelle, con un po' di funghi all'a- ceto triti. Mettete in un tegame un po' d'aglio, cipolla, prez- zemolo, trito lino, fate friggere asciutto, aggiungete 2 cuc- chiai di farina bianca, e fate friggere un poco, versale un bicchiere della cottura del pesce, fate cuocere, ridotto spesso, mi po' di sale, spezie, mettete entro il pesce taglialo, bol- lito un momento assieme, versatelo sopra un piallo, lascia- telo raffreddare ; spianale della pasta come s 1 e detto per le rissoles (V. N° 43), ma invece di farle a mezza luna, fatele rotonde come i pasticcetti, del resto lì ni teli allo stesso modo, ma fritti con olio lino, servendoli fumanti. 70. - FRITTURA, m CAPPELLETTI DI CHIASSO. — Questi non sono altro che delle rissoles come quelle di volaglia, ma la pasta è tagliata rotonda come i pasticcetti alla pompadour (V. N° 52), farciti, serviti e fritti come le rissoles, col prez- zemolo fritto in mezzo, servendoli caldi. 71. - FRITTURA DI CROCCANTI DI PATATE. — Pelate e ta- gliale in due 10 belle e buone palale giallognole, mellelele in tegame sul fuoco coperte d'acqua con un po' di sale, fatele bollire, e cotte tenere alla pressione delle dita, sgoc- ciolatele, rimettetele accanto al fuoco, fatele asciugare, pas- satele al setaccio, rimettetele in tegame sul fuoco con due etlogrammi di butirro fresco, tramenate forte affinchè resti ben liscia, aggiungete mezzo bicchiere di buon fiore di latte spesso, sale, pepe, noce moscata, versatela sopra una lor- tiera, lasciate raffreddare, formate dei croccanti ovali,o rotondi, od a peri (V. N* 2, 3 e i, tav. VI), spalmati di pane, intrisi