VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 132 — senza guastarle, tagliatele nel mezzo per lungo; pestate nel mortaio i rossi con un po' di prezzemolo trito, un po' d'aglio, un eltogramma di butirro fresco, un pò 1 di mollica di pane cotta con un po' di fior di latte, e formate una poltiglia, lasciatela raffreddare, mischiate assieme un po' di sale, spezie, un po' di formaggio parmigiano, pestale bene con un uovo intiero e 3 rossi, unite bene, passatelo al setaccio; empite i bianchi cotti, spalmateli di pane, intrisi nell'uovo sbattuto, rotolateli nel pane grattugiato, fateli friggere nel- l'olio caldissimo in padella sul fuoco ardente smovendoli, ro- solati gialli, sgocciolateli e serviteli caldi su tovaglia. 76.- FRITTURA DI CROSTATE DI RISO ALLE UOVA MISTE (D'OEUFS BROUILLÉS AUXTRUFFES). — Avrete in tegame sul fuoco 2 cipolle trite fine con 1 eltogramma di butirro, fatele friggere bionde adagio, aggiungete ì ettogrammi di risone nettato e lavato, fate friggere e mescolatelo assieme , versate poco per volta del brodo magro di rane (V. Brodi N° 13), o d'acqua salata tiri che fa bisogno, onde resti un risotto spesso, colto al punto levatelo, acconciato con 60 grammi di formaggio parmi- giano, 2 ellogr. di butirro fresco, un po' di pepe, spezie, noce moscata, giusto di sale, rimestolate bene, versale o su ter- riera spesso 4 ceiitim., lasciatelo raffreddare, tagliatelo a cuore od a rotondi larghi 5 centim., panateli air uovo , fateli un buco sopra di 3 centim., friggeteli all' olio, e finiteli come s'è detto al N° 56; vuotatele, empitele di uova miste fatte ai tartufi bianchi alla piemontese ( V. W 24 e 25, Tav. VJ) % come al N. -8, art. 14. 77. - FRITTURA DI RAMEQUINS DI RISO MAGRO. — Fate un riso come si è detto sopra al N° 76, versato sopra una teggbia, allargato liscio spesso un dito, tagliate tanti rotondi larghi 5 centimetri, panateli con uova , friggeteli, finiteli come s 1 è detto pei ramequins di tagliatela ( V. N° 57 ) , e serviteli caldi fumanti. 78. - FRITTURA m CROCCANTI DI RISO OVALI, o ROTONDI, ODA PERI, ECC. — Fate un riso come s'è detto al N° 76, formate i croccanti (V. N 1 2, 3 e 4, Tav. VI), farciti d'un intingolo magro (V. Salse, N° 75), panateli, friggeteli all'olio, finiteli e serviteli con prezzemolo fritto in mezzo ( Y. Croccanti di riso al grasso, N° 8), 79. - FRITTURA DI BODINI BIANCHI DÌ PESCE AI TARTUFI BIANCHI. — Fate bollire un litro di fior di latte con della mollica di