VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 133 — pane bianco grattugiata, formate una poltiglia un pò 1 densa con sale, pepe, noce moscata. Avrete dei pesci colli all'acqua e sale, con un pò 1 di butirro, il sugo d'un limone e dei le- gumi; colti a fondo ridotto lasciateli raffreddare, slaccate la carne dalle ossa, privi dalle reste e dalla pelle, da averne almeno un terzo della poltiglia; la meta tagliatela a dadi con altrettanto di tartufi bianchi di un buon odore e ben puliti, il resto pestatela nel mortaio, aggiungete la polti- glia di pane, mischiate sei uova intiere sbattute con un po' di sale , ben condita passate tulto al setaccio, unite il pesce ed i tartufi tagliati a dadi. Avrete delle budello ben netle in acqua tiepida, di porco o di moiflone grosse il pollice, asciugatele, empitele del suddetto preparalo, legatele alla disianza d'un decimetro con filo spago; mettetele in tegame con acqua bollente che restino più che coperte accanto al fuoco, ma che non bollino, lasciatele così per mezz'ora, trae- tele fuori su tovaglia, se sono cotte, si conosce pungen- dole coìl'ago grosso, e se non esce più fuori il ripieno, è segno che sono colte ; metteteli su tegghia con sotto un foglio di carta unto di butirro; tagliate e gettale via i legacci, fate prendere un po' di colore d'ambe le parti, e serviteli fumanti su tovaglia nel piallo. Quesli bodini si pos- sono fare allo stesso modo con purée di volnglia, di gibier, di verdura, unendole all'uovo come una specie di ftan, e si procede come s'è fatto sopra, Si fanno ancora dolci come le creme rapprese alla caramella, al cioccolato, all'arancio, ecc. (V. Creme W 23, 20.. ecc. art. 17). 80.-FUIT FURA DI CROSTATE DI POLENTA ALLAFONDUTA AI TAR- TUFI. (fondue aux truffes). — Mettete un legame sul fuoco con 2 lilri d'acqua con sale, 40 grammi di butirro, fale bollire. Avrete della buona farina di meliga macinata di fresco, giallognola e di buon odore, setacciata non troppo fina; levate a parte un quarto d'acqua, fate una poltiglia bollendo sul fuoco, tramenando forte aftinché resti ben liscia, piutto- sto spessa, tratta a canto al fuoco, aggiungete poco per volta l'acqua che avete messo a parte, rimestolando fate cuocere un quarto d'ora, acconciatela con 2 ettogrammi di butirro fresco, 1 ettogrammi di formaggio parmigiano grattugiato fino, versatela in un tegame piatto largo da potere restare alla 4 centimetri, lasciatela raffreddare, tagliate tanii rotondi larghi 5 centimetri, fate loro un buco sopra largo 3 ceri-