VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— î 31 — tinietri, rotolateli nella farina bianca, friggeteli nell'olio bol- lente nella padella al fuoco ardente, fritti bronzini, sgoc- ciolateli, vuotateli, empitoli di fonduta ai tartufi (V. N° 23, art. 13), e serviteli caldissimi su tovaglia. 81.-FRITTURA DI inurbi INS DI POLENTA ALLA PIEMONTESE. — Fate una polenta come s'è detto al N° 80, ma più liquida e colante, mettetene un cucchiaio sopra una foglia di rame umidita d'acqua, posate sopra una fetta di fontina larga un soldo, spassa il doppio, quindi una fetta di tartufi bianchi sotto e sopra, ed un cucchiaio di polenta sopra che copri il tutto, piuttosto molle allineile resti liscia, tagliateli con uno stampo largo G centimetri, panateli coll'uovo e pane, fateli friggere col butirro chiari beato, e serviteli caldi come s'è detto dei ramequins di tagliateli! (V. N° 57). 82. - FRITTURA m BISCOTTINI DI POLENTA ALLA CASALINGA. — Fate una polenta come sopra al N° 80, versatela sopra una for- tiera umida d'acqua spessa un dito, tagliale delle fette lunghe 8 e larghe i centimetri, rotolatele nella farina bianca, friggetele con butirro rallìnalo a fuoco ardito, rivolti e cotti d'un bel color doralo, e serviteli fumanti. 83.-FRITTURA DI RISSOLES n OEUFS BROUILLÉS (UOVA MISTE).— Rompete 12 uova in tegame con 60 grammi di formaggio parmigiano o gruyère raspato fino, un po' di sale, spezie, pepe, noce moscata, sbattetele bene con un mazzetto di vimini, mettetele sul fuoco con un quarto d'un bicchiere di fiore di latte, 1 ettogramma di butirro fresco, tramenate forte finché sia cotta spessa, versatele sur un piallo, lasciate raffreddare; spianate della pasta sfogliata come s'è detto delle rissoles di volaglia (V. N° 43, pag. 121), e finitele allo stesso modo, ma fritte all'olio, e servitele calde. 84. - FRITTURA m RISSOLES D'INTINGOLO DI PESCE, UOVA, RANE, ECC. — Fate un intingolo di magro come s 'è detto delle Salse N° 75 , e finitele come le rissoles di volaglia (V. N° 43), ma fatele friggere nell'olio buono, e servitele caldissime col prezzemolo fritto verde nel mezzo. 85. - FRITTURA DI CROQUETTES DE GRENOUILLES (CROCCANTI DI RANE). —Tagliate la testa a 2 chilogrammi di rane belle e grosse, pelatele, sventratele, gettatele nell'acqua fresca, lasciatele cosi per 12 ore, cangiando di tanto in tanto l'acqua, disossate la carne, fatela friggere con 1 ettogramma di bu- tirro , cotta asciutta levate il butirro ; fate un brodo colle