VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

t ' ) " ossa appena coperte (f aequa in locamo , un pò" di sale , cipolle, carote, colte per un'ora. Mettete in legame I etto- gramma di butirro sul fuoco a fondere, gettate tanta farina quanta ne potrà assorbire, fate friggere di color biondo, ver- satevi il brodo della cottura delle ossa passato e digrassato, tramenando forte finché resti liscia, aggiungete \ÌU mezzo litro di fior di latte, fatela cuocere e ridurre spessa, legatela con. £ rossi d'uovo, pepe, spezie, giusta di sale, passatela sopra le rane con la stamigna , riunite lutto bene insieme sul fuoco senza farle bollire, Lisciate raffreddare, formale dei croccanti, spalmati di pane, intrisi nell'uovo sbattuto, rotola- teli nel pano (laudo loro una bella torma (V. N° 2, Tai\ VI): mettete una padella con olio sul fuoco ardente, gettateli entro all'olio Indiente smovendoli con la schiumatola, cotti croccanti d'un bel color bronzino, sgocciolateli, e serviteli scottanti sul piatto con tovaglia sotto e prezzemolo nel mezzo, 80. - VILLEROY ni cosar; ni RANE. — Preparate le rane nette come abbiamo detto sopra al N° 85, tagliatele al fondo della schiena lasciando le coscio attaccate assieme, infilzate una gamba entro il nervo dell'altra, tagliate le zampe, e formate una specie di costolone (V. N° 20 Tav. 17), fatele cuocere con un po'di butirro e sale; fate del rimanente una salsa spessa come si e detto sopra ben condita, im- mergete lo rane entro, ben velate, posatele sopra una for- tiera., lasciatele raffreddare:, spalmateli 1 di pane, ed intrise nell'uovo, coperte di pane grattugialo, friggetele e servitele come sopra. 87. - VlflfROY IHKÌM SORTA ni PESCE vu,A iu;(;imn:ijj:. — Prendete del pesco cotto al court-h(niillon,i){\ alla gradella, od alla braise, tagliatelo a pezzi lunghi e grossi il dito pollice, privi dalle spine e dalla pelle, oppure ben netti. Fate una béchamelle magra (V. Salse N° 6), ben condita ridotta densa, immergete il pesce, ben velalo, posatelo sopra una tegghia, lasciatelo raffreddare, spalmateli di pane, bagnati nell'uovo sbattuto con un po' di sale , rotolateli nel pane dando loro una bella forma, friggeteli nell'olio bollente, finiteli e ser- viteli come i croccanti di rane (V. N° 85). 88. -FRITTURA ni 11 \M: ALLA SAINTE-FLORENTINE. — Avrete delle rane preparate, nette, come abbiamo detto al N° 85 , tagliatele lasciando attaccato soltanto le due coscie, ad una levate fosso, ed all'altra girate la carne alfingiù lasciando