VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 10 — Un Rilievo. Merlano alla gratella in salsa alla maflre-d 1 hôtel. Quattro .Entrées. \° Filetti d'anguilla o carpio all'Or/t/« 2° Pane di tagliategli farcito al gratin. 3° Filetti di pesci persici decorati alla puree di tomaliche. 4° Piccole frittelle agli spinaci. Quattro Hors-d'œuvres. 1° Galantina di pesce. 2° Butirro fresco. 3° Cocomeri all'aceto. 4° Calapé d'acciughe. Secondo servizio. Un Arrosto. Salata alla Parigina con salsa tartara. Quattro Entremets. 1° Rape ghiacciate allo zucchero. 2° Crema gelata al caffè all'Inglese. 3° Grosso briozzo ghiacciato al punch.. 4° Barioles alla Francese. MINUAT DI PRIMAVAERDA SO A 4 0 COPER. TI La primavera, cioè dal cominciare di marzo sino a tutto maggio, è la stagione più sterile per la cucina. Primo servizio. Zuppa di maccheroni di Napoli agli sparagi col sugo. Due Rilievi. 1° Trota in salsa all'Olandese guernita di patate. 2° Pollastrini fritti alla Sainte Florentine con salvia. Sei Entrées. 1° Filetto di bue lardato al vino di Madera. 2° Filetti di pollanche decorati, alle spugnole. 3° Vol-au-vent alla finanziera. 4° Animelle di vitello in tortue con piselli. 5° Aspico mìschio all'Italiana. 6° Giambone di Bayonne agli spinaci. Sei Hor$-tfœuvres. Due piatti di ravanelli, finocchio e selleri.