VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 136 — Tosso nello a forma d'una pera (V. N° 3, Tav. VF), e so non sono abbastanza grossi, infilzale nell'osso delle altre coscio prive dell'osso, così farà il pero più grosso; rotolateli nella fa- rina bianca uno per volta, intrisi nell'uovo sbattuto con un po' di sale, pepe, spezie, un po' di formaggio parmigiano grattugiato, gettateli nelFolio bollente nella padella sul fuoco ardito smovendo con la schiumatola, cotti (V\m bel colore doralo, sgocciolateli e serviteli fumanti su tovaglia con prez- zemolo nel mozzo. Squisita e sana frittura. 89. - FRITTURA DI FILETTI D'OGNI SORTA DI PESCI ALLA SAINTE FLORKNTINE.— Levale i filetti d'una trota, o tinca, od anguilla, priva dalle resle o spine e dalla pelle, marinali con olio, pepe, limone e legumi , asciuga»! e bene infarinati , immergeteli nell'uovo sbattuto con un po' di sale, spezie, fritti all'olio bollente, finiteli e serviteli come le rane (V. N g 88). 90.- FRITTURA DI FILETTI D'OGNI SORTA DI PESCI ALL'ORLV. Fate i nielli come si è dello sopra, marinati due ore prima con sale, olio, spezie, cipolle, prezzemolo, acelo o limone, asciugali, infarinali, fritti all'olio bollente, biondi, ma non secchi, sgocciolatoli, disposti sul piallo in corona con una salsa in mezzo, come tornatici), o poivrade, o rémolade, ecc. Si fanno ancora così di grasso, ma fritti nel grasso. 91 .-FRITTURA DI FILKTTI D'OGNI SORTA DI PESCI ALLAMILANESE. — Fate dei filetti come si e dello al N° 81), ma larghi 3 dita a forma di cuore, spessi un dito, intingeteli nell'uovo .sbadiilo con un po' di sale, pepe, noce moscata, rivolgeteli nel pane, dale loro una forma pulita, posateli sopra un le- game piallo con sotto del butirro chiarificalo, faleli friggere sul fuoco lento, disponeteli sul piatto in corona, e serviteli con un intingolo o salsa a disposizione (V. Salse). 92. - FRI ITURÀ m FILETTI D'OGNI SORTA DT PESCI ALLA DAL- PINNE. — Fale, dei filetti come s' è dello al JN° 89, larghi due dila e lunghi un dito, spessi come la lamina d'un col- tello, stendete sopra un po' di farcia a quenelles (V. N° 2, pag. 75) mischiata con un po' di prezzemolo trito, un po' di tartufi triti, mettete un filetto sopra, intrisi nell'uovo sballino con un pò 1 di sale, spezie, coperti di pane dateli una bella forma quadrilunga, friggeteli come i filetti alla milanese (V. N° 91 ), serviteli con un intingolo nel mezzo fatto di magro a volontà (V. .Intingoli o Ragout). 93.-BOD1NI ALLA RICHELIEU DI MAGRO. — Fate una farcia