VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 137 — come al N u 2, pag. 75, datele la forma, e farciti d'un in- tingolo magro, finiteli e serviteli come s'è detto dei bodini grassi (V. N° 39, Fritture). Le costoletta line si fanno della slessa farcia magra, finite e servite come le grasse (Vedi Fritture, N° 40). 94. - FRITTURA DI CROMESQUÌS DI RANE. — Preparate le rane tulle finite, condizionate, raffreddale come pei croccanti di rane (V. N° 85), fatene delle pallottole grosse come noci, inviluppatele nelle ostie, immerse in una marinata falla come al N° % pag. 76 , friggetele all'olio bollente che avrete nella padella sul fuoco ardente, fritte d'un bel colore, ser- vitele scottanti su tovaglia con prezzemolo fritto nel mezzo. 95.-FRITTURA D'OGNI SORTA DI PESCI IN MARINATA.— Pren- dete del pesce collo, privo dalle spine e ben nello dalla pelle come al N° 87 della villeroy , tagliate dei pezzi lunghi 5 centimetri e grossi come il dito pollice , marinateli in una terrina con un po' di prezzemolo trilo, il sugo d'un limone od aceto, un po' d'olio, sale, pepe, lasciate così una mezz'ora, immergeteli entro una marinala fatta come s'è detto al N° 4, pag. 76, fateli friggere nell'olio bollente a gran fuoco, poco per volta, d'un bel colore biondo, sgocciolateli, e ser- viteli fumanti su tovaglia con del prezzemolo fritto. 96. -FRITTURA DI RANK AL NATURALI:.— Preparate le rane nette come abbiamo detto dei croccanti al N° 85, tagliatele a meta della schiena ed alla punta delle zampe, rivolgete le gambe allinsù in croce sopra la schiena (V.N°27, 7Vw. VI), marinatele con olio, cipolla, prezzemolo, sugo di limone od acelo, sale, pepe, asciugatele, infarinatele e friggetele nel- T olio bollente in padella sul fuoco, colte d'un bel color bronzino, ma non troppo, sgocciolatele e servitele caldissime su tovaglia per piallo o per guernitura. 97.-FRITTURA D'OGNI SORTA DI PESCI D'ACQUA DOLCE EDI MARE. — I pesci destinali a friggere togliete loro le scaglie, sventrati ben netti, tagliate le ali o pinne, levate i branchiali al di dietro delle orecchie, lavati, asciugati, marinati con cipolle, prezzemolo, un po' di sellerò, olio, pepe, sale, il sugo di imone od acelo, lasciate così per 2 ore almeno, asciugateli, infarinateli intieri, o tagliati, o stilettali, fritti con olio abbondante e caldissimo sul fuoco ardente; ma il punto più essenziale èia loro giusta cottura, cotti sfagiolanti e d'un bel color doralo, ma non secchi, perchè avrebbero perduta