VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 138 — tutta la loro bontà, e spolverizzati di sale, serviteli caldissimi sur una tovaglia con del prezzemolo fritto nel mezzo ; e mangiati subito sono eccellenti. 98. - FRITTURA DI TROTOLINE DEI FIUMI o LAGHI. — To- gliete le squame, sventrate e lavate 12 belle piccole trote argentine, macchiate di puntini rossi, prese fresche, asciu- gatele, infarinatele; avrete dell'olio bollante sul fuoco ar- dente nella padella, gettatele entro poche per volta, cotte sfriggiolanti d'un color biondo, sgocciolatele, e spolveriz- zate di sale, servitele scottanti su tovaglia. 99. - FRATTURA IVAINCIUILLA D'ACQUA DOLCE — Mettete un' anguilla sulla brace ardente volgendola e rivolgendola fin che crepoli la pelle dappertutto, raschiata, sventratela, la- vatela netta bianca, tagliata a pezzi od intera, incerchiata, marinatela come sopra (V. N. 97), asciugata, infarinatela, friggetela e servitela come le troie (V. N* 98). 100. - FRITTURA DELLA LOTTE GROSSA. — Pelate e levate le reste all'intorno a 6 lottes, sventratele, levate i branchiali al di dietro delle orecchie, cerchiatele colla coda in bocca, marinate come s'è detto al N. 97, asciugate , infarinatele , friggetele e servitele come le trote (V. N. 98). 101. - FRITTURA DI LAMPREDE. — Avrete 4 ettogrammi di lamprede vive, lavatele, nette dalle immondizie mettetele per due ore in un bicchiere difior di latte, sgocciolatele, asciuga- tele, infarinatele, friggetele a grand olio bollente sul fuoco nella padella, fritte croccanti poche per volta, sgocciolatele, e spol- verizzate di sale, servitele scottanti su tovaglia. 102. - FRITTURA DI TINCHE MEZZANE. — Togliete le scaglie immergendo nelF acqua bollente 6 tinche d' un bel color bronzo verdolino, che non sentano d'odore, raschiate, sven- trate, levatele le branchie al disotto delle orecchie, tagliate le ali o natatoie, marinatele come al N. 97, e fritte a gran olio, servitele come s'è detto delle trote (V. N. 98). 103. - FRITTURA DI LUMACHE o CHIOCCIOLE (ESCARGOTS). — Le lumache sono buone dal mese di novembre sino al mese di marzo; mettete in tegame sul fuoco con i litri di acqua, 5 ettogrammi di cenere, quando sta per bollire gel- tate 1 ehilogramma di lumache, lasciatele così per 20 mi- nuti, sgocciolatele, levatele dai gusci, gettatele nell'acqua fresca, e cangiando tre volte l'acqua lavatele bene, e nette dagli interiori e dalla parte nera, marinatele come il pesce