VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 139 — (V. N. 97), ed asciugate, infarinate, e fritte come le troto- line al N. 98, servitele colte, croccanti e caldissime spol- verizzate di sale. Si friggono ancora alla Sainte-Florentine, cioè infarinate , intrise nell'uovo sbattuto, e fritte all'olio bollente, servitele. 104. - FRITTURA DI PESCIOLINI, come GHIOZZI, REINE, BAÏUUONI. — Nettate, sventrate 1 chilogramma di pesciatelli> asciugati, infarinati, e fritti a grand'olio che avrete nella padella bollente sul fuoco ardente, friggeteli pochi per volta smovendoli colla schiumatola, fritti croccanti e biondi, sgoc- ciolateli, spolverizzateli di sale, e serviteli scottanti su tovaglia. 105. - FRITTURA DI BIANCHETTI O CIANCHETTI. — Avrete mezzo chilogramma di gianchclti ben freschi , puliti dalle immondizie, lavali ed asciugati bene sopra una tovaglia, slesi larghi, infarinati, friggeteli pochi per \olta a grand'olio bollente, fritti croccanti, serviteli come s 'è detto sopra al N. 104 dei pesciolini. 106. - FRITTURA ni SARDELLE OD ACCIUGHE.— Avrete 1 chilogramma d'acciughe o sardelle freschissime, tolte le squame, sventrate, strappata la testa, lavate, asciugate, in- farinate, friggetele a grand'olio come s'è detto dei pesciolini (V. N. 104), e servitele fumanti su tovaglia, oppure alla Sainte-Florentine come al N. 103. 107. - FRITTURA DI GRANCHIOLINI, GAMBERINI, CREVETTES. — Avrete 5 ettogrammi di granchiolini o di gamberini gio- vani e teneri ancora vivi, puliti dalle immondizie, lavati, asciugati e gettati nell'olio bollente in padella sul fuoco ar- dito, fritti e colti d'un color rosso cinabro, sgocciolateli, spolverizzateli di sale e serviteli caldi per guernitura (1). 1 0 8 .- FRITTURA DI MERLUZZO SALATO o BACCALÀ.— Fate dissalare il merluzzo a grand'acqua per 20 ore, imbianchito con acqua bollente, raschiale le squame, ben netto, taglia- telo a pezzi, marinalo con un po' d'olio, prezzemolo, cipolla, aglio, triti fini, un po' d'aceto, asciugalo, infarinalo e fritto di color biondo all'olio bollente. 109. - FRITTURA DI PATATE ALLA SAVOJARDA. — Pelate (1) N. B. Benché non si sia parlalo dei grossi pesci di mare, come rondanino , triglie , soglie y lupini , spadini, menano , orado , razza , ecc. ( intendo freschi ) , altro non si fa che come si è detto al N. 1)7. i