VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 140 — 12 belle e buone e grosse patate, fatele a forma di colonne grosse il più che si può, tagliatele in laute ruotelle spesse uno scudo; avrete nella padella sul fuoco del butirro chia- rificalo abbondantemente ( Y. Butirro N. 3 , pag. 72 ) , e quando è ben caldo gettate le patate, onde ondeggino ben entro , smovendole con la schkimatoia , e colle tenere alla pressione delle dita, di color biondo, sgocciolatele, e spolverizzale di sale, servitele su tovaglia caldissime. Ec- cellente frittura. Si fa nello stesso modo all'olio ed al grasso. HO. - FRITTURA DI CAROTE. — Raschiate, tagliale 6 grosse e buone carote lunghe un decimetro, grosse il dito mignolo, fatele cuocere con acqua e sale, cotte tenere sgoc- ciolatele, marinatele con olio, sale, prezzemolo trito, il sugo di due limoni od aceto, lasciatele così un'ora, asciugate su tovaglia, infarinatele, friggetele a grand'olio bollente o grassa, che avrete nella padella su! fuoco forte, friggetele croccanti d'un bel biondo, sgocciolate, spolverizzate di zuccaro e sale. 1 1 1 .- FRITTURA DI CARCIOFI NOVELLI. — Prendete 6 carciofi novelli e teneri, levate loro il primo giro delle fo- glie, tornito il culo, tagliate la punta con le spine, tagliali e divisi in quattro, netti dal fieno, marinateli con olio, pepe, sale, sugo di limone, lasciate così un poco, asciugali, infa- rinateli, intrisi nel!' uovo sbattuto con sale , fritti nell'olio o nella grassa bollente in padella sul fuoco forte, fate frig- gere adagio smovendo con la schiumatola, cotti teneri d'un bel colore, sgocciolateli e serviteli caldissimi. 112. - FRITTURA DI BROCCOLI E CAVOLFIORI. — Fate cuocere con acqua e sale 4 broccoli, 2 cavoli fiori, cotti teneri, sgocciolateli su tovaglia, tagliati a pezzi, infarinati e fritti con olio bollente nella padella sul fuoco ardilo, colti croccanti di color biondo, sgocciolati, spolverizzateli di sale, e serviteli caldissimi sopra una tovaglia. 113. - FRITTURA DI FAGIUOLINI VERDI. — Rompete le due estremità levando il filo ad una quantità di fagiuolini verdi, gettateli entro un tegame con acqua e sale bollente su! fuoco, fateli cuocere a gran bollore , colti teneri e ben verdi , sgocciolateli sopra una tovaglia, marinati con un po'd'olio, sale, sugo di limoni, asciugati, infarinati, frig- geteli croccanti con dell'olio bollente come s' è detto sopra dei broccoli e cavolfiori, servendoli scottanti. 114. - FRITTURA DI ZUCCOTTI. — Prendete 8 zuccotti