VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

- 141 — grossi come un uovo, raschiate un po'la pelle, lavati nelT acqua, tagliate delle fette per lungo spesse uno scudo, fate tanti filetti larghi il dito mignolo, metteteli in una terrina con un po' di sale tino, che loro farà sortir l'acqua, asciu- gateli torcendoli entro uno strofinaccio, rimetteteli nella ter- rina, mischiate un uovo intiero, infarinateli e friggeteli a grand'olio bollente pochi per volta, cotti croccanti, sgoccio- lateli e serviteli su tovaglia. 1 1 5 .- FRITTURA ni BARBABIKTOLA. —Le barbabietole si fanno cuocere od al forno moderato o sotto la cenere, od in un tegame ristretto con acqua ed un po' di straccio di le- vante, cotte tenere fin che cedano alla pressione delle dita, tagliatele a fette rotonde o quadre, infarinate, intrise neir uovo, fritte a grand'olio bollente nella padella sul fuoco ar- dente, cotte croccanti di color bruno sgocciolatele ed inzuc- cherate, servitelo caldissime. 116. - FRITTURA ni FUNGHI. — Avrete 1 chilogramma di larghi cappelli di funghi freschissimi e duri, tagliati a fette spesse il pollice; mettete un legame con d'acqua sul fuoco, un po' di sale, prezzemolo, timo, lauro , pepe , 2 cipolle bianche, gettate i lunghi, bolliti IO minuti, sgocciolateli, d guardate che se le cipolle si sono conservate bianche, è segno che i funghi sono eccellenti , e saran cattivi se le cipolle divengono nere azzurrognole; asciugali, infarinati e fritti a grandolio bollente nella padella sul fuoco, colli croc- canti e biondi, sgocciolateli, e spolverizzati di sale, serviteli scottanti su tovaglia. Eccellente frittura, ma va mangiata subito, 117. - FRITTURA DI FUNGHI ALLA MILANESE. — Pren- dete 8 cappelli mezzani e duri di funghi freschissimi, pelali bianchi, tagliati in due per la piena loro larghezza, intrisi nell'uovo sbattuto, rotolati nel pane grattugiato tino, mette- teli sopra un tegame piatto con butirro raffinalo sopra il fuoco ardito, rivolti, e cotti d'un bel colore dorato, spolve- rizzateli di sale, disposti sul piallo in corona, serviteli cal- dissimi con un pò 1 di sugo di limone e butirro fuso. 1 18. - FRITTATA AI TARTUFI BIANCHI ALLA PIEMONTESE.— Sbattete bene in una terrina 12 uova con 2 cucchiai a bocca di fior di latte, un po' di sale, pepe, noce moscata, e passateli alla stamigna; avrete 40 grammi di tartufi bianchi di buon odore, lavali, netti dalle macchie, tagliateli a fette sottilissime; mettete nella padella 2 ettogrammi di butirro,