VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 142 — quando incomincia a sfrigolare e divenir chiaro, gettate i tartufi rivolgendoli un momento, gettate le uova in un colpo scuotendo la padella, agitandola in giro; appena rafferma da una parte , rivolgetela dall'altra sempre scuotendo, quand'è dappertutto rafferma e tenera, un po' di color biondo, da- tele una bella forma tonda od ovale aiutandovi con una pa- let! a di legno o di ferro, versatela sul piatto, e servitela calda. 419.-FRITTATA VERDI: ni PRIMAVERA (OMELETTE).— Pren- dete un po' di bietola, una foglia d'erba di S. Pietro, una di menta, un po'd'aglio, un po'di borrana, cipolletta, prez- zemolo, pimpinella, lavale e tritate lutto ben lino, mettetele in un legame con butirro grosso come una noce, fate frig- gere un poco; sbattete 12 uova con un po'di sale, spezie, passatele alla stamigna sopra le erbe, mischiale tutto bene assieme con 30 grammi di formaggio. Mettete nella padella 2 ettogrammi di butirro, fate friggere, e quando in- comincia a chiarificarsi versale le uova in un colpo scuo- tendo la padella in giro, appena rappresa da un lato rivolge- tela dall'altro, cotta tenera d'un bruno verde, ben formala con la paleltina, sdrucciolatela sul piatto, e servitela caldissima. 120. - FRITTATA SPUGNOSA ALLA CERTOSINA (OMELETTE SOUFFLÉE), — Tritale delle erbe come s'è detto al n. 119, fritte un momento con un pò 1 di butirro, lasciatele raffred- dare, mettete 12 rossi d'uovo, un pò 1 di mollica di pane di semola grattugiata lina, due cucchiai a bocca di buon fior di latte, un po' di formaggio parmigiano, pepe, sale, spezie, sbattete bene tutto insieme, formate una pasta liscia, un pò 1 densa, sbattete i bianchi in neve, unite tutto insieme adagio; avrete 3 ettogr. di butirro chiarificato, mettetene la mela nella padella sul fuoco ardilo, versale le uova scuotendo la pa- della in giro ed in alto staccando con la paletta, aggiungendo del butirro; rappresa abbastanie rivolgetela dall'altra, agi- tate di conlinao la padella allineile non s'attacchi, datele una bella forma liscia, mettetela 5 minuti nel forno caldo, e di- verrà spugnosa, al doppio; oppure mettendo un coperto con un po' di fuoco sopra e cenere calda sotto ; cotta bionda servitela scottante. 121. - FRITTATA DI CIPOLLE (OMELETTE À L'OGNON ). •— Tagliate 4 cbolle a dadolini ed a fette sottili, fatele cuocere adagio di.color biondo nel butirro, colle tenere, sbattete 12 uova con un po' di sale, pepe, spezie, un po'