VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 143 — di formaggio, mettete la padella sul fuoco con del butirro fritto chiaro, versale le cipolle e le uova lutto assieme, agi- late in giro la padella, staccala e rappresa, rivolta dall'altra, cotta tenera di color dorato, versatela sul piatto, e servitela. 122. - FRITTATA \i FUMÌHI (OMELETTE AI \ CHAMPIONONS). Prendete 6 funghi grossi come uova, nettate e pelate le gambe , tagliateli a felle sottili od a dadi, metteteli in tegame con un pò 7 di prezzemolo trito, un po' di butirro, fate cuocere, ridotto Tumido a due cucchiai a bocca; sbat- tete 12 uova con sale, pepe, noce moscata, mischiate i funghi e l'umido colle uova, mettete del butirro nella padella sul fuoco forte, cuocetela e finitela come la frittala alle cipolle (v.n. 121). ' 123. - FRITTATA AL GIAMBONE , o SALAME, O PRESGIUTTO. — Fate dei bastoncini grossi il dito, dei suddetti generi, tagliateli a fette sottilissime rotonde, oppure tritati fini; sbat- tete 12 uova con un po'di sale, un po'di formaggio lino, mischiate col salame, o giambone, o presciulto, mettete la padella con del butirro sul fuoco ardente, cuocetela, finitela e servitela come la frittala alle cipolle (n. 121). 124. - FRITTATA CON SPAIUUI O PISELLI VENDI. — Fate cuocere con acqua e sale bollente 2 mazzi di sparagi mez- zani freschissimi, puliti, e rotto il verde, tagliateli grossi come piselli, colli a gran bollitura affinchè restino ben verdi, sgocciolateli; sbattete 12 uova con pepe, sale, un po' di formaggio buono grattugiato fino; mischiale gli sparagi; met- tete 2 ettogrammi di butirro nella padella sul fuoco forte, fritto chiaro, versale in un colpo le uova agitando la pa- della in giro, scuotendo in alto, rappresa appena da una parte rivolgetela dall' altra , aggiungete del butirro se fa bisogno, cotta di color dorato, sdrucciolatela sul piatto e servitela fumante. Coi piselli cotti verdi si fa allo stesso modo. 125. - FRITTURA, ni SIJBHIOILS ALLA CASALINGA. — Avrete degli avanzi di tavola come bollito, arrosto di volaglia o di selvaggina, legumi, purché siano cotti e di buon gusto, tri- turati con un po' di prezzemolo, una foglia d'erba di S. Pietro, un po' d' aglio, sale, spezie, formaggio gruyère grattugialo fino, un pò 1 di mollica di pane grattugiata, inzuppata densa con un po' di fior di latte, mischiale, tritate, impastate tutto insieme in una terrina con delle uova, e fate una pasta da poter formare dei mucchietti grossi come noci che non s'al-