VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 144 - larghino, messi sopra una foglia di rame o padella con del butirro fuso chiarificato, fateli cuocere rivoltandoli, cotti d'un bel color dorato, e teneri, disposti sul piallo in corona ser- viteli caldissimi. Eccellente ed economico piatto di famiglia. 126.- FRITTURA IH SUBRIQUES FATTA m QUALUNQUE PUREE.— Avrete degli avanzi di carne cotta come s'è detto sopra, in- tendendo che sia buona e di buon gusto, del resto fate la composizione allo stesso modo, pestatela, passata al setaccio, ben condita, aggiungete le uova poco per volta, ma che resti spessa da poter formare i subriques (v. n. 425) nella padella col butirro fuso chiaro senza che s'allarghino, tate friggere sul fuoco lento, e cotti fermi da una parte, rivol- geteli dall'altra, colli d'un bel color bruno sgocciolateli su tovaglia, e disposti sul piallo in corona serviteti caldi. 127.-FRITTURA ni SUBRIQUES VERDI (FRITTELLE D'ERBE.)— Prendete un pugno d'erba bietola con un pò 1 di spinaci, un po' di borrana, una cipollina fresca, pimpinella, mondate, lavate, spremute, tritate finissime, mettetele in tegame con un po' di butirro, fate friggere ed asciugate l'erbe sul fuoco adagio, aggiungete un po' di pane peslo, un po' di formaggio buono grattugiato (ino, spezie, sale, 4 uova intiere, formate una pasta piuttosto densa: mettete del butirro sopra una leggina del bordo, fatelo friggere chiaro, formate sopra dei mucchielti di pasta grossi come una noce, fritti fermi da una parte ri- volgeteli dall'altra con una palettina di legno, fritti e cotti di color bronzo verde, sgocciolateli caldi su tovaglia, asciu- gate il grasso, e disposti sul piatto in corona serviteli cal- dissimi. Si possono inzuccherare per chi ama il dolce. 428.-FRITTURA DI SUBRIQUES ALLA CAPUCINA (IIUTTELLE). — Avrete ristesse erbe, fatele allo stesso modo, ma invece del pane, mettete delle ostie , abbastanti da formare una pasta come s'è detto sopra (». 127), ben conditi, fatti, cotti sgoc- ciolali, servili ben caldi, e spolverizzati di zuccaro.