VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

ARTÌCOOL6° ÌM? ti .BUE I N I ROD UZI ONE. La carne del bue è uno degli alimenti più utili per com- porre una buona cucina, il bue ucciso di fresco non è buono a mangiare, ma è eccellente per fare sughi e brodi buoni; le carni esposte ad un luogo fresco, arioso e secco più o meno di tempo, all'inverno sino a IO giorni incirca, diver- ranno tenere e mortificale, e non soltanto il bue, ma di tutte le carni a mortificarsi, si procede in tal modo, (ili stomachi robusti e sani la digeriscono facilmente, ed i de- boli la digeriscono purché sia ben colta alla braise sugosa e tenera, e si trovano bene usandola pero moderatamente. Il bue dai 3 ai 5 anni contiene l'alimento più nutritivo e ris- torativo delle [altre carni; la buona carne di bue avrà un rosso bruno col tessuto lino intrecciato di bianco, e la grassa d'un bianco giallognolo, Il bue e tutti gli animali che usiamo per alimento, se furono uccisi allorché erano stanchi di fatica o viaggio lungo, le carni diventano secche, riscaldanti e più difficili a digerirsi; perciò non può il cuoco precisare l'ora della cottura atteso la qualità del bue, ma pizzicando la carne con due dita, se si lacera facile, e segno di tenerezza, e se è umida ed attaccaticcia, è segno che fu troppo morti- ficala; badate pure che non senta d'odore cattivo, poiché nei giorni piovosi e facile a diventare attaccaticcia e corrotta. 1. - LONdlÀ DI HIE ALIA MODA ( noia r À LA MODE). — Prendete 4 chilogrammi di longia di bue ben mortifi- cata, disossata, lardata per lungo con lardo, prosciutto e tartufi neri, tagliati grossi il dito indice e lunghi 5 centi- metri, introdotti con una grossa lardamela od un bastone grosso il dito colla punta aguzzata. Illudatela a forma di valigia, legatela con filo spago, mettetela in una bradera con 2 carote, 3 cipolle, un po' di sedano, nettati e tagliati grossi, della glassa trita o butirro, limo, lauro, un po' di sale, 2 garofani; late rosolare sul fuoco versando m\ pò* d'acqua di tanto in tanto, tutto ben biondo, versate mezza bottiglia di vino di Marsalla o Madera con 3 litri d'acqua, IO