VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 11 - Due di salumi, presciutto e lingua. Due di butirro e funghi all'aceto. Secondo servizio. Due Arrosti. 1° Arrosto d'agnello allo spiedo guernito di crescione. 2° Grossa dariole d'erbe alla primaticcia. Sei Entremets. 1° Fagiuolini verdi in salsa alla tartara. 2° Zucconine rossolate in salsa Robert. 3° Gelatina alle fragole ed uva spina. 4° Formaggio Bavarois mischio di cioccolato. 5° Gateau-Cucy al rhum. 6° Pasticceria varia, decorata. MINUAT MAGAR PER 1 2 0 1 0 COPER.TI Primo servizio. Zuppa d'erbe col riso, legata alle uova. Un Rilievo. Frittura di trotoline e loltes guernita di legumi. Quattro Entrées. 1* Filetti di carpio decorali alle spugnole. 2° Uova affogate alla purée di piselli. 3° Storione o tonno sauté al vino di Marsalla, o co» salsa rémolade. 4° Polenta al gratin guernita d'una fonduta. Quattro Hors-d'œuvres. Due piatti di gamberi alla Provençale. Uno di ravanelli. Uno di boulargue e caviar. Secondo servizio. Un Arrosto. Merlano in bianco guernito d'insalata. Quattro Entremets. 1° Sparagi rossolati alla Milanese. 2° Funghi in salsa bianca entro una crostata. 3° Kirchguchen alle griotte. 4° Tartoline d'albicocche.