VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

_ 14G — fate cuocer*» a rinvio van fuoco sodo e sopra od al forno per i ore: coda tenera dun hid color dorato quasi r i- dotta a l'ondo , sgocciolala sopra un piatto, staccate il fondo con un po' d' acqua, digrassatolo bene e passatelo alla stamigna. Avrete una guarnitura di palaie cotte come si è (ledo alle sals«\ n. 100, posto il bue sul piatto ovale con le patate- intorno ed sia poco del suo sugo o cottura, ina che non sia troppo salala. Si può servire il sugo in una salsiera a pane. Kecollonle e ricco pialli». 2. - CULATTA m un: NULLITÀ ALLE LATTUGHE FARCITE. — Prendete 5 chilogrammi di culatta di bue mortificata, disos- satela, battatela un poro col pistello, legata con (ilo spago dandolo una bella forma, mettetela in legame o marmitta ristretta che vadi bene al suo volume, coperta d'acqua fredda connu pò" di saie, una cipolla con due garofani ed una carota, incites* la sul fuoco, late» bollire schiumando bene, fate cuo- cere accanto al fuoco Ioniamente e coperta la marmitta per 3 ore: cotta, deve restare tenera, sugosa, d ' un eccellente gusto, ed il brodo quasi consumalo a fondo, ed un po' di - grassala, servitela sopra un piatto con all'intorno una guer- nitiira (li lattughe farcite (i\ sahc.rt. 00). Si serve a parte una salsa piccante (?;. rrmoladc, n. 52). 3. - BUE (U'EWNITO ALLA FlAHWIìMìA ( WWA'V BRAISE À LA iLAìUiNDE;. — Prendete una longia di hue ben mortificala di i chilogrammi, disossata, un po' battuta col pistello, ruo- Ia!a in forma di valigia, legata con filo spago, mettetela in una braciera della sua giusta grandezza o tegame, con della grassa trita o butirro con 2 carote, 3 cipolle, un po' di sol- bua, porri mondali tagliati a lette grosse per traverso, timo, lauro, 3 garofani, \Ì\\ po'di sale, mettete gli ossami, ponetela n i fuoco, fate rosolare tulio bene, spruzzando con un po' (i acqua di tanto in tanto, tutto ben biondo, versate dell'acqua appena che copra la carne, fate bollire accanto al fuoco adagio per i ore, cotto tenero a fondo ridotto, ben rosolato, sgocciolato sul piallo, fatelo colorire un poco al forno ardente, un po' digrassato, mettetelo sopra un piatto ovale con una guer- nitura decoratamente fatta alla flamande (v. n. 97, salse) disposta all'intorno d'un buon gusto che faccia bella figura, con 6 asticciuole falle per guernitura piantate sopra ( v. n. 29, lav. VI). Ottimo od elegante piallo. 4. - BUE ALLO SCARLATTO. — Prendete un pezzo di cu-