VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

latta di bue mortificata, di 5 chilogrammi, disossatela, lar- datela come si è fatto per il bue alla moda con tartufi e lardo, mettetela in una pignatta di terra inverniciata, con i ettogrammi di sai comune, e 30 grammi di salnitro, un pò 1 di cocciniglia, un pò 1 di ginepro, spezie, 2 cipolle a fette, prezzemolo intero, limo, lauro, un pò 1 di bassilieò, 4 garo- fani, pestale un poco di salee salnitro, e fregate bene sulla carne, mischiate tutto colle droghe, coprile la pignatta, bi- sogna rivolgerla scuotendola col miscuglio tutti i dì per 16 giorni, fatela cuocere in una pentola o marmitta con acqua e vino bianco o nero, con 2 cipolle, 3 porri, un po' di se- dano, 2 carole nettale e tagliate, fate bollire cheto per I ore, colla tenera, sgocciolata e pareggiata, servitela con una purée di lenticchie (v. salse, n. No ). Ter servirla fredda si lascia raffreddare nella sua cottura iti un vaso di terra , servendola guornila di gelatina. Deve restare d'un buon gusto e d'un bel colore scarlattine). ìj. - ROSBIF A i, 1 ANGLAISE. — Avrete una bella lombata o longia di bue di G chilogrammi ben mortificala, disossatela, spolverizzatadi sale all'indentro, con un pò digrassa di rognoni trita, inviluppata a forma d'una valigia, ben legata con forte filo spago, infilzate la forchetta collista nel mezzo del bue (v. n. 30, lav. VI), e l'ale entrare la forchetta ned bue acciocché non giri: inviluppate di larghi fogli di carta unti di butirro chiarificato, spolverizzati di sale, e legati con {ilo spago, più un' aslieeiuola sopra abbastanza forte e lunga d'essere le- gala alle due estremila per tener fermo il bue. Mettete lo spiedo sul girarrosto, late cuocere ad un fuoco moderato per 3 ore incirca, bagnandolo soventemente con del butirro che avrete nella leccarda ; levatelo alla sua giusta cottura che è il punto più essenziale, e si conosce quando non stilla più goccio sanguigne, ma sgocciola sugo, ed al tatto e raffermo e non floscio, levatelo, servitelo con patate ro- tonde grosse come noci, colle nel butirro di color biondo, staccate il sugo della leccarda con un po' di brodo, passato alla stamigna, ben digrassato, mettetelo sotto con le patate; e servite a parte la salsa al rafano (v. salse n. 51.). 6. - FILETTO DI BUE GUEKNITO ALLA GODARD. — Pren- dete un bel filetto di bue che si trova sotto i rognoni, ben mortificato, disossalo,pareggialo dai nervi,piccalo o trapuntato di lardo un po' grosso, marinato 2 ore avanti di farlo cuo-