VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 148 — cere, con un pò 1 di cipolle, prezzemolo, carote, sedano, pu- liti , il sugo di due limoni, un po' d'olio lino, sale, pepe, spezie. Mettete in una navicella della grassa trita, un po' di butirro, legumi tagliati, un po' di lardo trito, sale, timo, lauro, ponete sopra il filetto legalo dandole bella forma, co- perto di lardo dove non ò piccato ed ini loglio di carta unta sopra, un bicchiere d'acqua, un bicchiere di vino di Madera, due ore avanti di recarlo a tavola, mettetelo sul fuoco ardente, fate rosolare, mettetelo nel forno, o con fuoco sotto e sopra, bagnando di tanto in tanto acciocché resti umido e sugoso, che e ciò che forma la bontà del bue, cotto giusto, tenero, e verniciato colla sua cottura, sgoccio- lato, mettetelo sul piatto con una bella guernitura alla go- dard (v. salse, n. 73), con 5 asticciuole fatte di creste, tar- tufi, quenelles, funghi, lingua salata [v. n. 1, lati VII). 7. - FILETTO DI BUE AL VINO DI MALAGA ALLE CIPOLLE. — Prendete un filetto di bue, pareggiato dai nervi, disossalo, ciccalo con lardo grosso, fatto tondo in torma di turbante, egalo con filo spago , mettetelo in tegame con grassa ed un po' di lardo trito, prezzemolo, cipolle, carote, sedano, porri puliti e tagliati, sale, noce moscata, timo, lauro, due garofani, mettetelo sul fuoco ardente con 2 bicchieri d'acqua poco per volta, fate rosolare bene senza che prenda odore di bruciato, versate una bottiglia di vino di Malaga, fate cuocere adagio per 2 ore con un foglio di carta unta so- pra , coperta la cassernla con fuoco sotto e sopra, od al forno caldo, cotto tenero e sugoso, sgocciolato, servitelo con una guernitura di cipolle [ofjnons glacés, V. Salse, N. 91), staccate il fondo della sua coltura con un po'd'acqua, di- grassato, passato, ridotto, servitelo a parte col bue, badando che non sia troppo salato. Ricco ed eccellente piatto. 8. - FILETTO DI BUE ALLA GIARDINIERA (BOEUF A LA JAR- DINIÈRE). — Prendete un filetto di bue ben mortificalo, privato dai nervi, trapuntato o piccato di lardo nel mezzo, ed alle due estremità, coprile di fette di lardo la parte non lardata, fatelo cuocere come il bue alla godant (V* N. G); e servitelo con una bella guernitura alla giardiniera, disposta con bel gusto (V. Salse, N. 92). 9. - BIFSTEK À LA MAITRE DÌIOTEL CON PATATE. — Pren- dete un filetto di bue ben mortificato privato dai nervi e dalla pellicola, tagliate delle fette spesse 3 centimetri, sebiac-