VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 149 — ciate leggermente, marinale con sale, pepe, il sugo di due limoni, prezzemolo, cipolle mondate e tagliate, un po' d'olio fino, mischiale tutto bene insieme lasciateli cosi per 2 ore, lavate ed asciugate i bifstek, intrisi nel butirro fuso, molte- teli sopra la graticola sulla brace ardente, rappresi da una parte, rivolgeteli dall'altra, appena che non sgocciolano più sangue, e non più rossi nel mezzo, è il punto della loro cottura, disponeteli sul piatto in corona, ove stilleranno un sugo rosso , mettete nel mezzo delle palate fatte e cotte come al N. 100 Salse, versate sopra la salsa à la maître d'hotel (V. Salse, N. 28), e serviteli caldissimi. 10.-BIFSTKK A L 1 ANGLAISE (BRACNIOLA ALLA GRATELLA).— Prendete un filetto ben mortificalo, disossato, spogliato dai nervi e dalla pellicola, tagliate i bifsteks, e marinali, cotti alla gratella, precisamente come si è delto al N. 9, servi- teli con una purée di patate falla a\Yanglaise (V. Salse, N. .84), e verniciateli col sugo ridotto. 1 1 .- SÀUTH DI FILETTO DI BUE AL VINO DI MARSALLA AL MINUTO. — Prendete un filetto di bue mortificato , pareg- gialo, privo dai nervi, tagliatelo a fette spesse due dita, un pò 1 schiacciate, mettetele sopra una tortieradi rame stagnata col bordo alto, con del butirro fuso o chiarificato, mettete sopra un po' di funghi, tartufi neri, un po' di prezzemolo, e cipolla triti fini; e dodici minuti avanti di servirli a tavola poneteli sul fuoco ardente, cotti fermi da una parte, rivolgeteli dall'altra, appena che nnn stillano più sangue, metteteli sul piallo in corona, scolate il butirro, rimettete la tortiera sul fuoco con 2 bicchieri di vino di Marsalla, staccate il tritume e fatelo ridurre con un po' di salsa spagnuola, un po' di sale, pepe, noce moscata, ri* dotta spessa da velare, versatela sopra i sautés. Eccellente boccone che si può servire con un intingolo alle spugnole, o funghi, o salsa al capriuolo (V. Salse, N. 19, ecc.). 12. - SAUTÉ DE NOIX DE BŒUF ALLA BORGHESE ( NOCE DI BUE IN BRACiuoLE ). — Avrete un taglio di # 2 chilogrammi di coscia di bue detta noce {noix), privata dai nervi e dalla pellicola, tagliale delle fette spesse un dilo, ben battute col pistello, dando loro una bella forma rotonda od ovale, pareg- giandole, mettetele sopra una tortiera con un po' di butirro, un po' di lardo trito, mettetele sul fuoco ardito, fate roso- lare da ambe le parti, e mettetele in tegame ; gettate nella