VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— I50 — tortiera 2 cucctiiai di farina bianca, fate friggere tramenando un momento, versate 2 bicchieri di vino bianca con altret- tanto di brodo od acqua, staccate il tutto dalia tortiera, passatelo alla stamigna, sopra le braciuole, aggiungendo un po' di sale, spezie, fatele cuocere per 2 ore appena che borbottano chetamente; coperte con fuoco sotto e sopra, cotte tenere, tratte sul piatto, messe in corona, devono restare bionde e sugose ; digrassale la salsa , versatela sopra servendoli caldi. IH. - SAUTE AL CHOCUOUTE ALLA PIEMONTESE. — Pren- dete della coscia di bue come si è detto sopra al N. 12, fatti e colti allo slesso modo coi vino o senza 5 poiché ciò non importa, purché siano ben conditi, teneri, sugosi, velali della loro salsa un po' spessa, serviteli con il chou- croute sotto ( V. Salse, N. 93 ). Si possono servire con ogni sorta di purée. 14.-SAUTÉ DI FILETTO DI iu;: ALL' AULIQLINE. — Avrete un filetto di bue ben mortificato, disossato, privato dai nervi e dalla pelle fatelo a pezzi lunghi un decimetro, tagliateli per lungo spessi un dito e larghi due in forma di ti Ietti un po' schiacciati, piccate gli uni con lardo, gli altri con lingua, con tartufi neri, con cornichons verdi (piccoli coco- meri verdi all'aceto), tutti ben piccati, metteteli sopra una teg- gbia del bordo basso con butirro fuso, e 20 minuti prima di servirli, metteteli sul fuoco, fateli rosolare con un po' di sugo ed un po' di sale, coprite la tegghia con fuoco sopra od al forno caldo , colti teneri, umidi, rosolali biondi, ridotti a fondo, adagiati sul piatto in forma di corona, serviteli con in mezzo il ragout od intingolo nlVarliquine (V. IN 0 Q5,Salse). 15. - ENTRECOTES GRILLÉES. — Prendete 2 chilogrammi di bue nelle costole verso i rognoni, mortificalo, disossatelo, tagliatelo in tre in forma di grosse costolette , ben pareg- giate, schiacciate, marinate con un po' d'olio, prezzemolo, cipolla tagliata, il sugo di due limoni, sale, pepe, lasciate così per due ore, asciugatele, immergetele nel butirro fuso, mettetele sulla gratella al fuoco iento, rivolgendole di tanto in tanto, spruzzate col pennello bagnato nel butirro fuso, cotte sugose, non più rosse nei mezzo, disponetele sui piatto con salsa Robert (Vedi Salse, N* 16). 16. - COSTOLE DÌ BUE BRAISÉE ALLA CITTADINA. — Pren- dete una fella grossa di % chilogrammi di bue nelle co-