VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

stole, mortificato, rompete io ossa, schiacciale coi pistelio, formalo una ruotella, legata con (ilo spago, mettetela nella casserola con un pò 1 di lardo, un po' d'aglio, prezzemolo trito, sale, spezie, una carota, 2 cipolle, un sedano, mon date e tagliate a fette , late rosolare sul fuoco , bagnando con un po' d'acqua o vino bianco di tanto in tanto tinche abbia preso un bel color biondo, versate un litro d'acqua, e fate cuocere cheto per un'ora. Pelale l rape , 4 patate, tagliatele in quattro, 10 cipolline pelato, mettete tutto all'intorno del bue con olio foglie di cavolo nettale e la- vate ed un no' di sale; (ale cuocere ancora 2 ore a.Lirio coperte con fuoco sotto e sopra, cotte tenere a brodo r i- dotto, digrassatelo, servitele sul piallo con tulli i legumi all'intorno, guardando che vada bene di sale. Sano ed ec- cellente piatto di famiglia. 17. - CODI 4 ] DI BUE ALLA CASALINA. — Prendete duo code di bue , tagliatele a pezzi lunghi 3 dita, fateli imbianchire con acqua sul fuoco, bolliti 12 minuti, gettateli in acqua fresca, asciugateli, fateli rosolare nella casserola con i ettogrammi) di butirro, 4 cipolle tagliate a fette, grosse, aggiungete il bue con 3 cucchiai a bocca di farina bianca , tramenate tutto bene insieme, versate un litro d'acqua, un po' di sale, pepe, spezie, tale cuocere accanto al fuoco per 5 ore, co- perto con fuoco sopra e sotto, guardando che non abbruci; tritate un poco 0 funghi air aceto , metteteli assieme , di - sponete i pezzi sul piallo, digrassale la salsa e versatela sopra. Si può servire con salsa alle tematiche. 18. - LINGUA DI isuE ALLA SALSA ÌÌKMOLAOL. —Prendete una bella lingua di bue, lanciatela i ore nell'acqua tiepida, indi gettatela nell'acqua bollente per IO minuti, traila fuori, raschiate la pelle , mettetela in una casserola con cipolle , carote, sedano, nettale e tagliale, un po' di butirro, una larga fetta di lardo sopra, fate rosolare, aggiungete un li- tro d'acqua, 2 bicchieri di vino bianco, sale, pepe-, spezie, 2 garofani, timo, lauro; fate cuocere coperto con fuoco sotto e sopra adagio per 5 ore, cotta tenera, sugosa, servitela tagliata in due con una salsa rémolade ( V. Salse, N. 18 ) , aggiungete il suo fondo o cottura allungata, digrassata, pas- sata alla stamigna e ridotta che vadi bene. 19. -LINGUA ni BUE ALLA SCARLATTINA. — Lasciate sgor- gare 8 ore nell'acqua una bella lingua di bue, ben asciti-