VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

gala, battuta un po' col pestello, qua e là sforacchiata con un grosso ago, stroll naia con 2 ellogrammi di sale co- nnine e 15 grammi di salnitro, finitela e fatela cuocere come se dello del bue (V. N. 4 ) , e servitela calda alla purée d'acetosella, o fredda con gelatina, pelala e tagliata deve essere d'un bel color scarlaltino. 20. - PANCIA Dt TUIE ALLA FAMIGLIAHE. — Avrete 2 chi- logrammi di pancia tagliala a pezzi larghi e lunghi 3 dita, imbianchili \i minuti nell'acqua bollente, tratti nell'acqua fresca, fateli cuocere in un bianco per G ore come si fa por i palali (V. Bianco N° I, pag. 71), colli teneri, sgoc- ciolateli ; fate friggere nella padella con del butirro 6 ci- polle taglialo line , fritte e colte tenere d'un bel color jiondo, gettale i pezzetti di pancia con un cucchiaio di brodo, fate cuocere per 10 minuti adagio con un po' di sale, pi-'pe, spezie ; mellcle i pezzi sul piatto col resto sopra. 21. - PALATI ni BUE CON SALSA ALL'ITALIANA. — Nellate e fate cuocere dei palali come s'è dello al N. 3 delle frit- ture, presi freddi, tagliale delle felle a forma di cuore lar- ghe 3 dita, mettetele sopra una fortiera del bordo con un po' di sugo ridotto, fate cuocere e rosolare col sugo , di- sponeteli sul piallo, versate sopra una salsa all'italiana (V. Salse, N. 22), e serviteli caldissimi. 22. - PALATI ALLA PIEMONTESE AL GRATIN. — Avrete dei palati come sopra (N. 21), tagliati in quattro larghi 2 dita, tagliale altrettante fettine quadre, spesse uno scudo di grassa di poppa colla con acqua e sale , sgocciolala e raffred- data ; avrete un piatto che resista al fuoco da servire a tavola, mettetevi della farcia al gratin ( V. N. 5, pag. 76), disponete i palati in corona sul piatto con un po' di farcia tramezzo, ed una fella di poppa coprendo all'intorno di farcia col coltello, copriteli di fette di lardo, fate colorire al forno caldo, digrassateli, e servile nel mezzo una salsa ai tartufi bianchi (V. Salse, N. 25). 23. - ROGNONI DI BUE ALLA BORGHESE. — Nellate i ro- gnoni dai nervi, tagliateli a fette sottili; ponete la padella, sul fuoco ardito con i cipolle tagliate a fette sottili, un po' rosolate con 1 ettogramma di butirro, gettale i rognoni, fateli saltellare, appena asciutti, aggiungete un bicchiere di buon vino di Marsalla o Madera, un po' di sale, spezie, pepe, coprite la padella un momento, versateli sul piatto e serviteli caldi. Ottimo piatto per déjeuner.