VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia
— 153 — 24- - ROGNONI AL MINUTO ALLA GRATELLA. — Prendete 4 rognoni di bue, tagliateli in due, marinali con un po' di sale, pepe, cipolla tagliala, prezzemolo, olio fino, la- sciate così per 2 ore ; poneteli sulla gratella sul fuoco vivo, umidite con dell' islessa marinala col pennello, rappresi da una parte, rivolgeteli dall'altra, colti appena non più rossi nel mozzo, serviteli caldi con una salsa ai cornichons (Vedi Salse, N. 42). 25. - CERVELLE ni BUE ALLE CIPOLLINI: (MATELOTE). — Avrete 2 cervelle freschissime, pelatele entro l'acqua n'e- lida , cambiate 1" (acqua finché siano dissanguinale, e Manchissime, mettetele in legame con un po' d'acqua, aceto, sale, prezzemolo, pepe, fate bollire per 10 minuti, sgoccio- late, rimettetele nella casserola con un po' di sugo, un po' di butirro, un pò 7 di vino bianco, due fette sottilissime di lardo, colle e ridotte a fondo ben bionde e rafferme, ser- vitele sul piatlo con una guernitura di cipolline colte, come s'è detto al N. 91 delle salse (Ognons glacés). 26. - CERVELLE w BUE AL BUTIRRO NERO (BEURRE NOIR). — Preparale e cotte le cervelle precisamente come sopra (N. 25) , sgocciolale, mettetele sul piallo, e servitele col butirro nero fallo come al N. 35, delle salse, e prezzemolo all'intorno fritto verde nel butirro. 27. - CERVELLE ni BUE IN SALSA AI CAPPERI. — Prepa- rate le cervelle, e cotte come al N. 25 , disponetele sul piatto, e servitele con una salsa ai capperi come si è detto al N. 10 delle salse. 28. - CERVELLE DI BUE IN SALSA AI TARTUFI BIANCHI. — Cotte, finite e ben condite, come s'è detto al N. 25, servi- tele caldissime con una salsa ai tartufi bianchi fatta come al N. 25 delle salse. Resta inutile il proseguire , perchè variando la salsa, cangia il nome del piatto, poiché come al N. 25 è il miglior modo di cuocerle. 29. - HACHIS DI BUE (TRITUME). — Avrete degli avanzi di bue cotto stato servito a tavola, purché sia di buon gusto, oppure cotto espressamente alla braise, levate i nervi e le ossa, e tritatelo. Mettete in un legame un po' di butirro, 2 cipolle trite fine, fatele cuocere e biondire adagio sul fuoco, aggiungete un po' d'aceto e due bicchieri di buon brodo, colto un momento, gettate il bue trito, fate bollire tutto in- sieme , ridotto un po' spesso, giusto di sale, pepe, noce
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