VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— loi — moscata, versatelo sul piatto con sopra delle uova affogate latte al momento (V. art. Ik, N. 10), ed all'intorno dei cro- stini di pane fatti a forma di creste di galli, fritti nel bu- tirro di color dorato. Servitelo caldissimo. 30. - EMINCES ni BUE IN CROSTATA GRATINÉE. — Avrete del bue come s'è detto sopra, oppure cotto alla braise es- pressamente, tagliatelo a fette sottili larghe un soldo, nette dai nervi e dagìi ossi; fate una salsa alemanda (V. Salse, N° 7), mischiate tutto insieme con un po' di lingua salata tagliata allo stesso modo, ed un po' di tartufi bianchi ben lavaìi, nettati e tagliali, sale , pepe , noce moscata, unite tutto bene, guardando che abbia buon gusto. Preparate una crosta di pane abbastanza larga e grossa da poter conte- nere il suddetto preparato, dandole una bella torma di vaso lavorato attorno, fritto nel butirro od a gran frittura (run color dorato, ben sgocciolato, empito Ae\Yémincés caldo ben unito, spolverizzatelo di crosta di pane grattugiata, umi- ditelo sopra con un po' di sugo ridotto e burro fuso , e colorito con une pala rovente, servitelo caldissimo. L - OLLA FODltlDA 0 PUCIIERO ALLA REALE. — Qu e s to p i a t to è usato dai grandi in Ispagna, il quale preparato in questo modo, forma veramente uno squisito pranzo in un sol piatto. Preparazione. Avrete: 1° Due chilogrammi di noce (noix) di bue mor- tificato battuto col pestello, lardato e cotto alla braise (Vedi N. I, Bue alla moda). 2° Una noce (noix) di vitello netta dai nervi, mortificata, di bella forma ovale, lardata e cotta alla braise come al N. 58 del vitello. 3° Sei animelle di vitello preparate, lardate e cotte alla braise, come al N. 1 del vitello. 4° Un bel cappone cotto in bianco. 5 a Un'anitra arrostita tenera e sugosa. 6° Due pernici cotte alla braise (V. Pernici N. 2, art. I 0). 7° Otto filetti di montone preparati, piccali e colli come al N. 22 del montone. 8° Dieci quaglie preparate e cotte alla braise ( V. Quaglie N. i, arLÏQ). 9° Una lingua salata, dissalata, cotta con acqua ed un po' di vino nero.