VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

DO — 10. Dodici animelle d'agnello nette e cotte alla braise. Legumi adattati per guernilura ad ogni pezzo. 1° Ventiquattro cipolle grosse come noci, mondate, cotte e rosolate (V. Salse, N. 91), e mettetele sotto il bue. 2° Due teste di cavoli nette ed imbiancliile, e colte alla braise (V. Salse, N. 96), e mettetele sotto alla lingua. 3° Dodici lattughe colte alla braise, e l'ormate come s'è detto al N. 89 delle salse, e mettetele sotto la noce di vitello. 4° Dodici mezze tomatiche farcite alla provenzale, preparale e cotte (V. Tomatiche, N. I, ari 15), mettete e so!to i filetti di montone. 5° Venti pezzetti di carote latte a l'orma di noci , imbian- chite e cotte come al N. 67 delle salse (Carole alla Ni-* vernaise), e mettetele sotto alle animelle di vitello. 6° Venti pezzetti di rape dolci fatte grosse come noci e colte (V. Salse, N. 95), e mettetele sotto l'anitra. 7° Un bel broccolo verde colto con acqua e sale, fritto un po' net butirro, o dei piselli colti (V. Salse, N. 99), e met- teteli sotto alle quaglie. 8° Venti patate fatte rotonde più piccole di noci, cotte come al N. 100 delle salse , e mettetele sotto le animelle d'agnello. Avrete 1 chilogramma di ceci bianchi, preparati come al N. 82 delle zuppe , fateli cuocere con acqua ed un po' di sale, insieme ad 1 chilogramma di giambone intero* I chilo- gramma di ventresca raschiata dalle parti arancite ed imbian- chita in acqua 10 minuti, cotti tre ore finche siari teneri, sgocciolateli, levate il giambone e la ventresca, poneteli in tegame con un ettogr. di butirro fresco, un po' dì prezze- molo trito, sale, pepe, e mescolateli caldi. Staccate tutte le cotture, cioè: del bue, vitello, cappone, pernici, quaglie, animelle, anitra; unitele assieme, passatele alla stamigna, e digrassate, formatene una salsa con un po' di butirro, farina bianca fritta bionda, bagnate tramenando non troppo spessa,digrassata, cotta ridotta con un bicchiere di buon vino di Madera, ed unite insieme un po' di pepe di Cayenne. Disponete il tulio in ordine sur un gran piatto ovale, ponendo alle due estremila la noce di bue e quella di vitello coi loro legumi sotto; ai fianchi le due pernici e l'anitra coi loro legumi, quindi le animelle di vitello e la lìngua; le animelle d'agnello ed i filetti di montone, settipfls coi loro