VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

12 MINUAT D'ESTEATPER 2 0 0 IH) COPERI T L'estate, stagione che comincia da giugno a tulio agosto: dà fastidio al cuoco a cagione dei grandi calori ; le earn 1 in generale non sono più così buone, pesci e cacciagione pochissima, tutto si corrompe presto se non si ha grande avvertenza. Primo servizio. Zuppa alla santé con piccoli piselli verdi. Un Rilievo. Lombata di vitello fino all'Inglese con salsa al rafano. Sei Entrées. 1° Frittura di croccanti mischi di volaglia, animelle, ecc. 2° Filetti di pollanche decorati con chenelli alla suprème. 3° Timballa di maccheroni alla Napoli tana. 4° Anitre in entrée de broche con salsa poivrade. 5° Lingua di bue allo scarlatto alla purée di palate. 6° Aspico di cervelle e legumi alla ravigote con gelatina. Quattro Ifors-d'œuvres Due piatti di salame, giambone, prosciutto e bondiole. Due di melone. Secondo servizio. Un Arrosto. Perniciotte lardate allo spiedo con crostini. Sei Entremets. 1° Cocomeri farciti e braisés al sugo ridotto. 2° Gateau di patate alla Savoiarda. 3° Fagiuolini verdi sautés al Parmigiano. 4° Flan di pesche, persici, meringate. 5° Crema vergine ghiacciata al maraschino. 6° Pasticceria mischia di varie qualità. MINUAT MAGAR D'ESTAET PER 1 2 0 1 0 COPER.TI Primo servizio. Zuppa di zestes di pane au lait de poule. Un Rilievo. Frittura di pesce mischia con legumi alla Sainte Florentine. Quattro Entrées. 1° Uova mollette in salsa Robert.