VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 156 — legumi sotto, il giambone e la ventresca; versale i ceci nel mezzo, il cappone sopra con le quaglie all'intorno; versate la metà della salsa sopra, e Taltra mela servitela a parte nella salsiera, guardando/ che tutto sia giusto di sale e di buon gusto, e cotta ogni cosa al suo punto. Fatta la sua figura in tavola, tagliate i pezzi, e riposti sui loro legumi, serviteli caldi a gusto dei convitali. 2. - OLLA PODIUM o PUCUERO SEMPLICE ALLA BORGHESE.— Mettete in una marmilla od olla di terra 1 chilogramma di ceci bianchi, detti in ispagnuolo garbanzos, preparali come al N. 82 delle zuppe, con 2 chilogrammi di coscia di bue nella noce, netta dai nervi, dalle ossa, e battuta bene col pestello; 1 chilogramma di giambone intero senza osso, 1 chilogramma di ventresca salala, raschiata dal rancio, ed im- bianchila nell'acqua bollente 12 minuti. Meliete la marmitta sul fuoco con acqua e sale, fatela bollire, schiumandola, copritela e fate cuocere un'ora e mezza, aggiungele 1 chilogramma di nocetta di vitello mortificala, una pol- lanca netta, lavata e cucita , una pernice netta, 24 ca- rote faite grosse come noci, altrettanto di rape dolci , 2 selleri nettati e lavali, 2 piccioni nettati, lavali e cuciti, 4 quaglie notiate e cucite, una bella testa di cavolo sfo- gliata , priva del torso e lavata, e ponete il tutto nella marmitta salata giusta, continuale a fare cuocere coperta, finche tulio sia colto tenero. Leverete prima quelle cose che saranno cotte prima, mettendole a parte al caldo con un pò 1 della loro cottura assieme, ciò finito, sgocciolate tutto, e disponete sopra un piatto ovale la carne, volaglia, sel- vaggina, giambone, ventresca, coi legumi frammezzo, messi in giro di buon gusto, ed i ceci nel mezzo col bue sopra. Digrassate e passate alla stamigna la cottura, ridotta finché non sia troppo forte di sale, versatela sopra i legumi, e servitelo caldo.