VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 157 — ARTICOL7° I» E IL V I T E L L O INTRODUZIONE . VACCA. — Non starò a parlare della carne di vacca , soltanto dico che si acconcia come il bue, ma che sia in buono stato e grassa. Essa in generale è secca e dillicile a digerirsi; conviene solamente alle persone robuste che tanno inolio esercizio all'aria aperta. La grassa è gialla e comunica un odore di cevo al brodo. VITELLO. — Il vitello e uno degli alimenti il più be- nefico all'uomo, tanto in salute, quanto in occasione di malattia; la carne di vitello dai 5 ai 10 mesi, allorché è detto grosso, ed il vitello da latte dai 30 ai GO giorni , sono un eccellente mangiare, che tanti la preferiscono alla carne di volaglia; essa e mollo gelatinosa, nutritiva e rinfrescante, conviene mollo agli stomachi delicati ed alle persone che conducono una vita sedentaria. Si mangia or- dinariamente cotta ristretta nel suo sugo alla braise, con butirro, sale, legumi e pochissime droghe, ò pure eccel- lente alla gratella, il vitello grosso ò più sostanzioso, da dei brodi e sughi buoni, fa si che forma una buona cucina, sanissima, molto nutritiva e facile a farsi. La carile si confà ottimamente ad ogni legume, è di facile digestione. Non è possibile a precisare il tempo della loro coltura, atteso la differenza d'età e qualità. La carne deve essere di color rosa pallido, coperti i rognoni del "vitello d' una grassa bianchissima. Deve essere uccìso di sette od olio giorni d'inverno, avanti di servirsi, e d'estate il più che si può mortificata, perciò guardatevi bene di non usarla troppo avanzata, poiché si sa che il tempo piovoso inlacca le carni e le corrompe. MODO 1)1 TAGLIARE E PREPARARE IL VITELLO — Il vi tel lo, il montone, il cervo, ecc. si tagliano approssimativamente allo stesso modo come nella lav. Vili (v. disegno). N. 1. Taglio o divisione del collo dalle costole. 2. Divisione della longia o lombata dalle costole. 3. Costole.