VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 138 — 4. Divisione delle costole dal pelle li. Lombata o longia col rognone. 6. Divisione della longia dalla culatta. 7. Divisione della culatta dalla coscia. 8. Natica o primo taglio (fessé). 9. Nocella (pelile noix). 10. Taglio ali infuori o noce (noix) che è il miglior taglio. 1 ì. Sotto noce (soiix noix). 12. Divisione dei tendini (tendons) dalla longia. 13. Pollo tenerume (tendron). 14. Nocetta della gamba d'avanti (petite noix). 15. Spalla in liera. VWn pezzi di vitello preparati per la cottura. 16. Filetto gemile o lombare piccalo o lardato. 17. Noce (noix) abbellita e lardala. 18. Coscia preparata e lardata per cuocerla allo spiedo. 19. Testa di vitello farcita marbrée alla russa. 20. Animelle a forma di tartaruga o testuggine. 21. Costoletta alla Dreux. 22. Lombata preparata della carré. 23. Arrosto col rognone. 24. Granatin o pezzo di coscia lardala. 25. Animella lardata o piccala. 2G. Animella alla Saint-Cloud. 27. Turbante preparato, finito e colio. 28. Granade decorala finita e colla. 29. Grillo farcito ai tartufi bianchi preparalo crudo. 30. Pollo d'india o lacchino lardato per arrosto. 31. Yolaglia preparala per allesso od alla braise. I. - ANIMELLE DI VITELLO ALL'ACETOSELLA OD ALL'INDIVIA. — Prendete 6 belle animelle sgorgale, dissanguiate nelf acqua, imbianchite ccn acqua bollente, appena rapprese, sgocciolatele, mettetele in acqua fresca, private dai nervi e dalle scarniture all'intorno, lardatone ossia piccatene 3, e 3 coperte con una fella sottile di lardo (v. A 7 . 25, Tav. Vili). Avrete un tegame con un po' di grassa o butirro, un po' di cipolla, carota, sedano, netti e tagliati, sale, limo, lauro, 2 garofani, un po' di prezzemolo, mettete sopra le animelle con 3 bicchieri di sugo, fatele cuocere tenere con fuoco sotlo e sopra, ridotte a siroppo (fun bel colore dorato e ben ver- niciale col loro fondo, sgocciolate su fortiera, staccate la