VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

_ ! ru) coltura con un po' di sugo, digrassala e passala alla sta- migna, mischiatela con la purée d'acetosella o d'indivia (v. Salse, N. 82 e 86), versatela sul piallo con le animelle sopra, e servitele caldissime. Piallo sano e d'un buon gusto. 2. - ANIMELLE m FORMA DI TESTUGGINE (TORTUE). — Pre- parate colle alla braise 6 belle animelle come s'è dello sopra al N. I, lasciatele raffreddare, datele una beila forma ovale, copritele di una farcia per quenelles (v. A T . 1, pay. 74 ) spessa uno scudo e rendetela liscia; tagliale lauti quadretti larghi 2 contini., e tagliali i quattro angoli, restano tanti ot- tagoni, fa le parie uguale di lingua salata e larlufi neri, umi- dite la farcia con un pò 1 d'uovo sbattuto, copritela di qua- drettini, utìo di lingua, Fabro di tartufi, in forma di tes- luggine (v. N. 20, Tav. Vili) coperte d'una fetta sottile di lardo, mettetele in legame con un po' di sugo, un po' di butirro, fate cuocere al forno, cotte d'un bel color dorato, e mettete per lesta e per zampe quelle di piccioni, e ser- vitela con sotto una salsa hachée (v. Salse, N. 21). 3. - ANIMELLE ni VITELLO ALLA SINGARA (À LA SOI RISE). — Prendete 6 animelle di vitello, sgorgate ed imbianchite nell'acqua bollente 5 minuti, appena rapprese, scolale e gettate in acqua fresca, raffreddate, asciugate, piccatene 2 con lardo, 2 con lingua, 2 con tartufi neri; ed a quelle piccate di lingua e tartufi, mettete sopra una soltil fella di lardo; mettetele in tegame con un po' di legumi, sale, sugo, finitele e fatele cuocere come s'è detto al N. 1, sgocciolate su lortiera, ben verniciate di color dorato , servitele con sotto una buona soubise <(i\ Salse, N. 81J. 4. - ANIMELLE DI VITELLO ALLA PUREE DI PATATE A LA SAINT-CLOUD. — Avrete 4 animelle grosse dissanguinate con acqua, imbianchite, appena rapprese nell'acqua bollente, gettatele in acqua fredda, raffreddale, asciugate, levale i nervi e le scarniture d'intorno. Fate 32 specie di chiodi, 16 con lingua e 16 con larlufi neri, fate il buco con un pezzo di legno aguzzato quadro sopra l'animella, e piantate i chiodi gli uni vicino agli altri con lingua e tartufi finché sia coperta l'animella (v. N. 26, Tav. Vili), mettetele in tegame con una sotlil fetta di lardo, sale, un po' di butirro, legumi, finitele e fatele cuocere come s' è detto al N. 1 , colte tenere, ben verniciate, servitele nelle dal lardo, sopra una lattala di palate (v. Salse, N. 84).