VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 160 — 5. - ANIMELLE NELLA CROSTATA DI PANE. — Sgorgate , imbianchite, nettale dai nervi 4 animelle, fatele cuocere come s 1 è delto al N. I, colte tenere, sgocciolatele sopra un piatto, scolate il butirro, staccate la loro cottura con un po' di brodo o sugo passato alla stamigna, rimettetele nella casserola con (>0 grammi di tartufi bianchi lavali e nettati dalla terra e macchie nere e tagliati a fette sottilissime , ponetele colla cottura sul fuoco con prezzemolo trito, un pezzetto di butirro fresco, fate ridurre, aggiungete il sugo d'un limone, un po' di salsa spaglinola , sale, spezie, Fate una crostala di pane abbastanza larga da poter contenere 4 animelle, latta a forma di un vaso, lavorata al Fin torno, fritta nel butirro o frittura di color doralo, posate sopra le animelle e versate sopra la salsa di tartufi. Euono ed elegante piatto. G. - ANIMELLE ALLA BORGHESE CON SALSA RÉMOLADE o TO- MATICIIL. — Prendete 4 animelle, sgorgate, imbianchite, fatele cuocere all'istessa maniera come s'è detto al N. 1, e servitele con sotto una salsa rèmolade (v. N. 18, Salse) od alle tomatiche (y. Salse, iV. 83). Cotte le animelle come s 7 è detto, si possono servire con qualunque salsa bianca, bruna, béchamelle, purée] ecc. ecc. 7. -ANIMELLE IN CIANCHETTA AI FUNGHI. —Nettate e fate cuocere delle animelle come s' e dello al N. 1 ; tornite 20 piccoli funghi a forma di marroni, fateli cuocere con un po' d'acqua, sale, butirro, sugo di limone, cotti te- neri, scolati, metteteli in tegame con le animelle tagliate in quattro pezzi, eolla coltura dei fanghi staccate la coltura delle animelle, passatela alla stamigna, digrassata, ridotta a siroppo, versatela con le animelle, aggiungete 3 bicchieri di salsa alemanda un po' spessa, fatta come s 7 e delto al N. 7 (delle Salse); e servitele in un bordo di riso o di far- cia, od in un vol-au-vent, o timballa. 8.-BOLLITO DI CULATTA DI VITELLO GUERMTO DÌ PATATE CON SALSA AL RAFANO.— Prendete un pezzo di 4 chilogram. di culatta morlilicala di buon vitello, disossalela, legatela con filo spago, mettetela in un legame di giusta sua mi- sura con acqua fresca che la eopra, con una cipolla, un po' di carote, sa e, fate bollire sul fuoco schiumandola bene, ti- ratela accanto al fuoco, fatela bollire adagio per % ore o più secondo la durezza, e bisogna guardarla di tanto in tanto, poiché se fosse d'un vitello da latte sarebbe colla più presto;