VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 161 — cotta tenera, servitela con patate fatte rotonde, cotte con acqua, sale e butirro al momento, sgocciolate il bollito, un po' digrassato, mettetelo sul piatto, quindi sgocciolate le patate, mettetele all'intorno, e servitelo caldo con il rafano all'aceto (v. Salse, N. 51J nella salsiera a parte. 9 . - BOLLITO DI PETTO DI VITELLO ALLA SALSA IIKMOLADE FROIDE — Prendete un petto di vitello ben mortilicato, di- sossatelo, gettatelo nell'acqua a sgorgare allineile divenga bianchissimo, asciugatelo bene, legatelo con filo spago, met- tetelo in una pentola o marmitta di sua misura, versate dell'acqua fredda alla tre dita sopra, posta sul fuoco, fatela bollire schiumandola, mettete 2 cipolle con 2 garo- fani, una carota e sale, tratta accanto al fuoco fate bollire adagio per circa 3 ore secondo la durezza e la qualità, se fosse di vitello da latte sarebbe cotta più presto , secondo per chi ama la carne molto tenera, e chi meno, perciò non v'è regola precisa, ma bensì generalmente cotto tenero sgocciolato sopra una lorderà, digrassatelo un poco, servi- telo sul piatto con una salsa verde nella salsiera a parte fatta come al N. 52 delle Salse, o con senape ( v. 'Salse, N. 50j. Eccellente piatto per déjeuner. IO.-CERVELLE IN SALSA BIANCA ALLA BORGHESE. — Prendete 4 cervelle, pelatele nell'acqua, sgorgatele ben bianche, im- bianchite con un po' d' acqua, sale, un cucchiaio d'aceto, un po'di prezzemolo, una cipolla tagliata , bollite 5 minuti, scolate l'acqua, rimettetele sul fuoco con due bicchieri di buon brodo, fate cuocere ridotto a fondo, levate la cipolla ed il prezzemolo, versate una salsa fatta con 3 cucchiai di farina fritta con un po' di butirro sul fuoco un po' bionda, bagnata con tre bicchieri eli brodo bianco ed un bicchiere di fior di latte, fate bollire tramenando forte affinchè resti ben liscia, cotta ridotta un po' spessa con le cervelle, un po' di sale, pepe, il sugo di un limone, noce moscata, e servitele caldissime con la salsa sopra passata alla stamigna. 14. - CERVELLE ALLA BRAISE CON PUREE DI TOMATICHE. Preparate 4 cervelle come sopra al n. 10, pulite, im- DO' di auro, bianchite, rimesse in casserola con una cipolla, un carote, nettate e tagliate, un po' di prezzemolo, timo, una larga e sottil fetta di lardo, sale, pepe, con 3 bicchieri di sugo; fate cuocere al fuoco lento, ridotto a siroppo, ben colorite sotto e sopra di color dorato, levate il lardo, sgoc- 41