VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 162 - ciolate, meltelele sul piallo con sotto una purée di lomatiche falla come s 1 è dello al n. 83 delle salse, e servitele caldissime. 12-- CERVI5LLE IN SALSA IIOBERT. — Preparale 4 cervelle, falele cuocere come s'è dello al n. 11, sgocciolale, melletele sul piallo con sopra una buona salsa Hubert (t?. salse, n. 16). Si possono servire al riso, ai loglialelli, allo purees ecc. 1 3 .- COSTOLETTE ALLA FRANCESE AD DEMI-GLACÉ. — Prendete la quantità necessaria di costole di vitello da latte, tagliale spesse due dita, prive dai nervi, dalla pellicola e dall'osso, lasciale un pezzetto di costola lungo tre dila nella dalla carne, un pò 1 schiacciale leggermente, dando loro una bella forma [v. n. 6, lav. VI), marinate con un po'di sale, prezzemolo, il sugo d'un limone, un pò" d'olio fino, una ci- polla tagliata, lasciale così per 2 ore, asciugale, infarinate, intrise nel butirro fuso, inesse sulla graticola al fuoco forte, appena abbronzite da una parte, rivolgetele dall'altra finché non più rosse nel mezzo, disponetele sul piatto, e servitele con sugo ridotto detto demi giace (v. N. 43, pag. 8GJ. 14.-COSTOLETTE ALL INGLESE GUEKNITK DI PATATE. — Preparate, marinale 10 cotolette, asciugale, intrise nel bu- tirro fuso, poste sulla gratella, cotto a brace ardente, prese al punto di cottura come s'è dello al n. 13, servitele disposte sul piallo in corona, con delle patate falle e colle come al n. 100 [delle salse), versate sopra una salsa a la maître dhôlel (v. salse n. 29), e servitele caldissime. 15. - COSTOLETTE À LA BORDELAISE. — Preparate 12 costolette come al n. 13, ben nelle dai nervi, fate una farcia a quenelles (v. n, 1, pag. 74), mischiatevi un po' di tartufi bianchi ed un po'di lingua triti fini, ed in mancanza di tartufi un po' di funghi e prezzemolo triti fini, pepe, sale, noce moscata, un po' di lardo raschiato fino, un piccolo pezzetto d'aglio schiacciato, coprite le coslolelle con uno strato di farcia spesso un soldo, intrise nell'uovo sbattuto, coperte di pane, dando loro una bella forma, posatele sopra una torliera con butirro chiarificalo sullo, falele cuocere d'un bel color dorato, rapprese e colte da una parte rivol- getele dal l 'al tra, colte adagio al loro punto, e non più rosse nel mezzo, è segno di giusta coltura; disposte sul piatto, servitele con nel mezzo una salsa poivrade (v. salse, n. 20). 16.-COSTOLETTE AL VINO DI MADEBA CON SALSA AI TARTUFI. — Preparale 12 belle costolette come s'è detto al n. 13,